Grönkålen trumfar rödklädde gubben

Granen står så grön och grann i stugan – och kålen står så grön och grann på bordet. För det blir ingen jul utan grönkål på julbordet, inte i Halland. På samma vis måste skåningen ha sin brunkål och gotlänningen sin saffranspannkaka. 

Vi vet alla vad vi bara måste ha på julbordet år ut och år in, beroende på var i Sverige vi bor. Visst; sillen, Jansson, köttbullarna, julskinkan och risgrynsgröten dukas fram överallt. Men det finns också lokala specialiteter som inte får saknas utan hör julen till på samma sätt som tomten och tjuren Ferdinand. 

I Halland är det grönkålen, tillredd till långkål. Det fick mina föräldrar lära sig när de som unga lärare flyttade till Falkenberg år 1974, med mig, deras förstfödda, i bagaget. Pappa från Sösdala och mamma från Uppsala. Mamma var uppvuxen med att husmödrarna uppåt landet dukade fram rödkål eller äppelmos på julbordet för att bryta av med sötma och friskhet mot allt det salta och feta. Pappa å sin sida var van vid brunkål på de stora skånska julborden, i vår sydligaste, bördigaste landsdel. Där, liksom i Blekinge, hade också ålen sin givna plats på faten. Fet och rökt, detta mytomspunna väsen, i dag en akut hotad fiskart men fortsatt sedd som en delikatess. 

Självfallet kröns julbordet i Skåne med en vackert smyckad spettekaka. I Småland blir det däremot inte julkalas om inte ostkakan står på dessertbordet, det vet alla som läst sin Emil i Lönneberga. Och på Gotland har saffranspannkakan sin lika givna plats, men först ska det ätas glödhoppa, ett rimmat, kokat lamm. 

På grannön Öland får kroppkakorna inte saknas och i Östergötland vankas det bruna bönor till skinkan och revbensspjällen. I Värmland blir det inte jul utan potatiskorv, också kallad Värmlandskorv, medan västgötarna föredrar grynkorv. På den norra delen av västkusten är det däremot, föga oväntat, fisk som hör julen till. I Bohuslän är spekemakrillen en juldelikatess, en fet och salt höstmakrill som kallröks. God bara som den är – eller inlagd i ättika med lök och dill. Sveriges enda lutfiskfabrik finns för övrigt i Skärhamn på Tjörn, sju mil norr om Göteborg. I Stockholms skärgård och längs Upplands kust var julgäddan ett historiskt budgetalternativ till den dyrare lutfisken, ett alternativ som sedan kommit att bli tradition. 

Längre uppåt landet, i Hälsingland och Gästrikland, är grynkaka en julrätt med gamla anor och den finns i många varianter, både som maträtt och efterrätt. Där, liksom i Jämtland, Medelpad, Ångermanland och andra grannlandskap är även rörosten en juldelikatess. En ost med sina rötter i fäbodkulturen, den äts på tallrik med bestick, smaksatt med kanel och kardemumma. Fatost är en annan ost på nordsvenska julbord, högeligen uppskattad. Ännu längre norrut är vilt som älgköttbullar och renkött givna på julbordet, liksom mandelpotatis, västerbottensost och olika sorters röding, inte minst den honungsgravade. 

Ett litet axplock bara, av julens alla regionala rätter, sprungna ur historien och omgärdade av sina egna traditioner och seder. Självklart har alla landskap också sina egna juldrycker med lokalt producerade öl och snapsar, mumma och mjöd. 

Men nu återvänder vi till Halland, närmaste bestämt till det lilla samhället Harplinge. När frosten sätter de öppna landskapen i gyllene höstbrand, då är det skördetider. Över Harplinge lägger sig en doft av kokt kål löftesrikt tung. Grönkålen har på senare år blivit hälsotrendig, fullspäckad med antioxidanter, vitaminer, magnesium och folsyra, som den är. Grönkålschips, grönkålssoppa samt färgsprakande sallader med grönkål och granatäpple, intar menyerna. 

I Halland gäller dock blott en sak om julen: grönkål tillredd till långkål. Först kokt i äkta smör och det salta spadet från julskinkan, därpå smaksatt med sirap och vitpeppar och sedan stuvad i grädde. Gott så det förslår, mäktigt så att man närapå förgås. Många familjer har sina egna släktrecept på långkålen, med någon liten hemlig krydda eller buljong. 

Traditionen att äta kål tros ha kommit delvis från Danmark, Halland är ju gammal danskbygd, men också från Tyskland. Familjeföretaget Harplinge Kål grundades 1996 och har som affärsidé att göra grovjobbet: man skördar, repar och kokar grönkålen. Den som vill laga långkål till julen behöver sedan bara göra det roliga med den färdigkokta kålen.

– Vi kokar hela 100 ton grönkål varje höst. Det blir ungefär hälften kvar som färdig råvara, knappt 50 ton. Att vi repar kålen gör att den blir mycket finare, vi använder bara de tunna bladen, berättar vd:n Axel Ericsson för Fokus. 

Odlingarna ligger alla i trakten och sköts av brodern Bertil Ericsson. Skördandet och kokandet pågår i oktober och november. Kundunderlaget är till 90 procent hemmahörande i Halland och norra Skåne, från Ängelholm i söder till Kungsbacka i norr. Många restauranger finns bland kunderna; julbordsgästerna slukar mycket långkål. 

– Vi såg att den här traditionen var på väg att sakta men säkert försvinna, folk tycker att det är för mycket jobb. Så där tog vi vid, säger Axel Ericsson. 

De första åren kokade han och kollegorna ungefär 1 000 kilo kål till julen. Nu är det som sagt 100 000 kilo.

– Vi repar kålen för hand, så personalkostnaderna är höga, men det är traditionsenligt så man måste göra för att få den rätta smaken. Det blir inte samma sak om man använder maskiner och de konkurrenter vi haft som gjort så, de har försvunnit rätt fort, säger Axel Ericsson och fortsätter: 

– Enligt traditionen så ska man inte skörda före frosten. Det stämmer inte helt men det är sant att grönkålen är mycket skörare och lättare att skörda när frostnätterna satt in, förklarar han. 

Långkålen ska ätas till det småvarma, med en köttbulle och lite stark god senap smälter den bort i munnen. 

Axel Ericsson måste avsluta vårt samtal och gå tillbaka till de stora kålgrytorna, men han hinner understryka hur viktig grönkålen är i Halland.

– Om en hallänning inte får grönkål på julbordet, ja då kan tomten lika gärna strunta i att komma.

***

Läs även: Skinkan åker ut och kalkonen åker in nu till jul

Läs även: När guldäpplena kom till Europa blev världen ny