Hela djuret är halva nöjet
I Slakthusområdet i Stockholm står en man och delar ut kartonglådor med nyslaktade och styckade lamm. Men de är inte slaktade här. Adam Arnesson, eller @ekobonden som han heter på Twitter, har kört från sin gård utanför Örebro i en vit kylbil. Här på Slakthusplan 8 står nu en folksamling och tar emot lådorna en efter en och stoppar ner dem i sina medhavda dramaten.
Lammsäsongen är i gång, i alla fall för den sortens lamm som har fått vara ute och skuttat runt i grönt gräs hela sommaren. Om man vill äta färskt lamm under vår, vinter eller sommar måste lammen hållas inomhus under hela sin livstid. Så om man äter kött, och just vill äta lamm, är det nu man ska slå till.
Lamm är egentligen inte ett traditionellt inslag i det svenska köket. Men de senaste åren har konsumtionen ökat, om än från rätt låga nivåer. År 1995 åt svensken 0,8 kilo får- och lammkött per person, förra året hamnade det på 1,5 kilo. Det kan jämföras med de 37,8 kilo gris och 25,8 kilo nöt- och kalvkött svensken konsumerade under 2011. Men fler och fler har insett att lamm faktiskt inte smakar gammal kofta. Det är klart att köttrenden har gjort sitt till.
Kött är ju hett – speciellt det ekologiska och närodlade. En våg som bland annat restaurangen Djuret i Stockholm seglat på. Deras koncept är att servera djur efter säsong, och tillreda hela utan att låta något gå till spillo. Eller den heta köttkrogen Bastard i Malmö, med rätter innehållandes ingredienser som hjärta och blodkräm.
Att köpa kött direkt från gården har också ökat. Sedan 2007 har antalet gårdsbutiker ökat med 25 procent, enligt Lantbrukarnas Riksförbund. I dag rör det sig om ungefär 850 stycken.
Adam Arnesson och hans familjs Krav-certifierade gård har ännu inte någon butik, men började förra året göra leveranser till Stockholm. Marknadsföringen skedde bara i sociala medier. Det föll väl ut, och i år var det ännu fler som nappade på erbjudandet att få ett rykande färskt lamm levererat. För twitterfolket är höstens ekologiska långkok räddade.
Fakta | Hur tillagar man hals?
Tre tips på rätter tillredda av mindre vanliga lammdelar.
1. Hals. Köttet från övre delen av lammryggen bör tillagas långsamt. Därför passar det ypperligt till ragu, soppa och gryta. Benfri mittbit av hals passar bra att bräsera.
2. Sadel. Lammets sadel ska alltid stekas i ugn. Antingen på medelvärme (omkring 175 grader) eller först på hög värme och sedan i lägre temperaturer. Det tar mellan 45 minuter och 1 imme beroende på hur stor den är och hur rött man vill ha köttet.
3. Racks. Lammracks steks i ugnen och delas i skivor, en per revben, till servervingen. De kan även bindas ihop till en ring och stekas till så kallad lammkrona.
