Ingen god jul utan Jansson

Häng på här nu – det här är lösningen på julens gåta, för vad är ett julbord utan ansjovis eller snarare, vad är livet utan ansjovis? 

Få sjunger ansjovisens lov och vet egentligen vad ansjovisen är för slags fisk.Så nu ska jag "bena ut" det här.

Ansjovis är en fisk som inte finns i svenska vatten. På latin heter ansjovis "Engraulis encrasiocolus" och när den hamnar i konservburk så heter den sardell. En sardell är alltså inte en fiskart utan en produkt.

Ansjovis på burk är förvirrande nog också en produkt. Den ansjovisen tillverkas av skarpsill, en fisk som är en lillasyster till sillen och som också kallas vassbuk då några fjäll på buken står lite upp och känner man med fingret där så känns det lite vasst. Den fisken heter "Sprattus Sprattus" på latin och blir alltså ansjovis först sedan den lagts att marineras i en hemlig kryddlag. Det finns ett tredje namn på skarpsill, nämligen brisling, ett namn som förekommer i Sverige, men som är danskans och norskans namn på skarpsill. 

Nu blir det ännu mer förvirrande, för brisling i burk som inte är kryddad som ansjovis säljs ibland som sardin (!). Men sardin är en egen fiskart, "Sardina pilchardus" på latin, som inte har ett dugg att göra med brisling, men säljs i samma slags platta burkar som brisling och ansjovis. 

Det här är ett resultat av språkförbistring och långtgående nationell förvirring och faktiskt något vi får leva med nu och framledes, för beställer vi ansjovis söder-över så får vi salta sardeller i olivolja.

"Vår" ansjovis som vi kunnat handla i små platta konservburkar sedan de först dök upp hos producenter i Bohuslän 1864 har blivit synonymt med "svensk smak" även om den tycks ratas av yngre människor trots att det är rock’n roll i munnen med toner från orienten. Smaken är saltig och fisken både slinkig, halkig och lite lös i konsistensen. Väl i munnen är det inte bara salt på smaklökarna utan också lite sötma och så det feta som är så utmärkande för laxfiskar. 

Första tuggan lösgör alla kryddor och vi bombarderas av sandelträ, kryddpeppar, nejlika, svartpeppar och anar lite kanel. Den smakar som en hel skeppslast från Ostindiska kompaniet måtte ha doftat. Härhemma, när vi lagar mat med inspiration letar vi umami i allt och öser i olika slags soja, fisksås, soltorkade tomater, svamp, i allt från gatumat till fine dining samtidigt som vi har de där umamistinna platta burkarna med ansjovis. Tänk bara friterad ansjovis, serverad i ett skrynkligt papper från en food-truck, det borde bli världens hit. 

Så gjorde Bullen Berglund sin ansjovis, ni vet skådisen med 106 långfilmer och massor av egna kokböcker. Han gav namn åt ett 30-tal olika produkter och konserver där den mest kända är Bullens Pilsnerkorv som "föddes" i början av 50-talet på Kronobergs Slakteriförening i Alvesta.

För Bullens friterade ansjovis behövs hela fiskar, vilka av finsmakare anses vara mycket mer smak i än färdigfiléade. Får man dessutom tag i en burk från förra året, som fått jäsa lite, så har smakerna satt sig ytterligare. Burkens sidor och lock ska liksom bukta lite – då är den perfekt.

Ta en sådan fisk och rensa den, men låt skinn och ryggben sitta kvar. Knipsa bort huvudet och doppa fisken i mjölk och rulla den sedan i vanligt vetemjöl. Doppa sedan fisken i uppvispat ägg och rulla den i ströbröd. Låt ligga och torka lite och fritera sedan i het olja (180°). Lägg fisken på papper för att rinna av, hacka persilja över och njut av smakbomben i munnen. Jag säger bara food-truck! (Den som är rädd för lite knaster av benen får hålla till godo med att fritera skinn och benfria filéer).

Har hört att kungen gillar ansjovis, i alla fall i gubbröra. Kunglig gubbröra lagas till i stekpanna (!). Neeej, skriker en del och gubbröran blir en vattendelare mellan kallt och varmt. Den som tycker om rå lök att knastra på är välkomna att röra ihop gubbröran kall, vi andra hackar löken fint och vänder ner den att bli glansig i stekpannan med lite smör. Så vänder vi ner hårdkokta hackade ägg och rejält med skurna ansjovisfiléer och rör runt i värmen så ansjovisen hinner smälta något, sedan skuren dill i drivor. Den som saknar dill tar gräslök i stället. Av från värmen direkt och servera i stora portioner. Se där kunglig spis!

Ansjovisen bereds alltså av skarpsill som är en liten släkting till sill, precis som strömming. Den lilla skarpsillen, som det i sin tur finns fem arter av, fiskas i stora mängder med snörpvad eller trål. Av nästan över 150 000 ton blir bara lite över 2 000 ton utvalda att platsa till ansjovisinläggning. Resten går förmodligen till fiskmjöl att mata laxar med i odlingskassar.

Så ligger den där i fabriken, sköljs och bara väntar på att förvandlas från fisk till delikatess genom en hel rad omsorger. 

Skarpsillen läggs hel och orensad i tunnor som rymmer 90 kilo fisk. Så blandas salt, socker och kryddor, 20 kilo i varje tunna, och saltet lakar ur fisken på vätska så det täcker fiskarna. Doften av ansjovis är stark. Tunnorna rullas så att allt blandas och sedan ställs ansjovisen att mogna i mellan sex och åtta veckor. 

Eftersom det inte längre finns någon stor efterfrågan på hel ansjovis så går det mesta till maskiner som skinnar, rensar och filéar ansjovisen och förpackar till platta konserver. Det är just dessa vi öppnar att ha till frukostägget eller ösa ner rikligt av till en Jansson på julbordet. 

Varför bara till julbordet förresten? Jansson är utmärkt nattamat när som helst i alla fall så länge det finns gammalpotatis för det är potatisen som reder en Jansson och gör den till en av våra mest beryktade puddingar.

Ställ ugnen på 175 grader. Ta ett kilo potatis och skär i tunna stavar. Skär två medelstora gula lökar i strimlor (typ tunna båtar), mät upp två deciliter mjölk och en deciliter grädde, öppna en burk ansjovisfilé. Fräs löken mjuk i 25 gram smör (ska inte ta färg) varva sedan potatis, lök och ansjovis i en smord form, potatis i sista varvet. Blanda spadet i burken med mjölken och häll över. Strö över ströbröd och sätt in i ugnen 30 minuter. Häll sedan försiktigt i grädden och baka ytterligare 15 minuter. 

Det är väl snart över hundra år sedan som Jansson "föddes" och tack och lov för det! Då var det mer som en varm smörgås med korslagda ansjovisfiléer. Det var när Elvira Stigmark i Stockholm varit på bio tillsammans med några väninnor och sedan gått hem för en liten supé som Janssons frestelse fick sitt namn. 

När de mumsade på Elviras små "varma mackor" med ansjovis ville väninnorna ha recept och namn på anrättningen. Elvira tänkte snabbt och sa att de hette samma som filmen de sett, "Janssons frestelse". Snart utvecklades den varma mackan till en pudding och namnet levde vidare och spreds med blixtens hastighet över landet till att bli en av våra populäraste julbordsrätter och dessutom kär vickningsrätt.

"'Vår' ansjovis har vi kunnat handla i små platta konservburkar sedan de först dök upp hos producenter i Bohuslän 1864."

***

Läs även: Ge potatisen huvudrollen på nyårsmenyn

Läs även: Du har alltid tillagat lutfisken fel