Knäckfrågan

Brödet ska ligga i ugnen runt en minut. Det beror på luften och på vilket sorts trä som brinner där inne. Sedan dras kakan försiktigt ut och hängs på en pinne.

Knäckebröd är Sveriges svar på italiensk pizza eller amerikansk barbecue. Ett lands kulinariska själ i en synbart simpel produkt. Det behövs bara några års träning för att lära sig hantera elden först.

Alltid den där elden. Just nu rensar världens toppkockar svindyr teknologi ur sina kök, till förmån för eldstäder. Amerikanska barbecuestjärnor kan inte sluta prata om olika sorters ved. Men den svenska knäckebrödstillverkningen har gått över till elugnar och massproduktion.

Knäckebrödspuristerna spottar på elugnar. Det kan låta som att de hellre lever ett liv helt utan el än äter elgräddat bröd. I Dalarna finns särskilt många knäckebrödspurister. Förra året började de organisera sig.   

Malin Floridan suckar över sin pizza, det enda ekologiska alternativet på Stora Skedvis enda pizzeria, ett par mil norr om Säter.

– Traditionen här i knäckebrödsbältet har alltid varit att söndra och härska. När mindre bagerier köptes upp och flyttades slogs allt i lokalerna sönder, för att försvåra för konkurrensen. Men 2014? Att förstöra kulturhistoria för några som vill bevara traditioner och skapa en lokal produkt? Det är väl så långt ifrån trenden man kan komma.

Det är ett av årets samtalsämnen i Dalarna: den stora knäckebrödstillverkaren Leksandsbröds nedläggning av fabriken där nationalklenoden Vikabröd tillverkades. Brödets anor sträcker sig hundra år bakåt. Det har alltid skapats av bagare som skyfflat kakorna in och ut ur en öppen eld.

1923 startade Karl-Oskar Andersson Vika Bröd i Kniva. Han hade fått reumatisk feber av att jobba i gruvan och var tvungen att söka annat jobb. Anderssons svärmor, Wilhelmina Frid, bakade knäcke för husbehov. Andersson lärde sig av henne och började baka på gården. Han startade snart fler fabriker, det här var ändå knäckebrödets guldålder, och produktionen i Kniva lämnades över till Wilhelminas son Georg, som drev den vidare till slutet av femtiotalet.

Georg Frid var av den bestämda uppfattningen att ingen människa skulle kunna tänka sig att betala ett öre mer för hans bröd. Just för att det bakades i liten skala, över eld. På den här tiden ansågs hantverk fult och klumpigt. Ett minne av det gamla, fattiga Sverige. Maskiner var framtiden och »aldrig rört av mänsklig hand« var en slogan som man kunde sälja allt möjligt med. Frid kämpade på med sin ved. 1958 köpte Andersson-delen av släkten tillbaka Vika Bröd, vars produktion sedan gradvis flyttade till Stora Skedvi, där den legat sedan 1975.

I januari förra året drev Malin Floridan tillsammans med Anders Åkerberg ett städföretag som de var på väg att sälja. Samtidigt drev de Dalarnas första matkasse med fokus på närproducerade råvaror, samt en gårdsbutik i Vika Bröds lokaler.

Malin Floridan och Anders Åkerberg, Skedvi Bröd

Samma dag som Floridan och Åkerberg gav anställda på städföretaget besked om försäljningen blev de själva kallade till möte med Leksandsbröd. Där fick de höra att produktionen i Stora Skedvi skulle läggas ned. Allt flyttades till den stora fabriken i Leksand. 31 personer förlorade jobbet.

Och Vikabrödet skulle börja gräddas i elugnar.

– Vuxna män, ja en del i pensionsåldern, kom in i butiken och grät. De var bara förstörda, säger Floridan.

– Sedan kom de tillbaka och började bunkra bröd. De köpte så mycket de kunde få in i bilarna.

Entusiasterna fanns över hela landet. Facebooksidan »Rädda Vikabrödet« fylldes snabbt med tårfyllda och ilskna inlägg, samt bilder på raggarbilar med bakluckorna fullproppade av de klassiska paketen. Sidan blev en supportgrupp för de som bunkrat upp i väntan på det oundvikliga slutet.

»Bara 36 oöppnade paket kvar nu!« skrev en Vika-supporter i augusti.   

Ibland postades glädjerop. Någon hade sprungit på ett dolt lager Vikabröd på Ica Maxi, men hamnade snabbt i en skur av åthutelser när bilden avslöjade vad som egentligen hittats: Leksandsbröds nya variant, som använde snarlik paketering. På paketet stod fortfarande en blond pojke och skyfflade in ett bröd i elden. Trots att elgräddningen nu var ett faktum. Trots att »det som finns i paketen nu bara smakar grus och damm«, som en knäckeälskare uttryckte sig.

En privatperson anmälde Leksandsbröd för vilseledande marknadsföring. Tjänstemännen vid miljökontoret i Leksand höll med. Men när ärendet kom upp i samhällsbyggnadsutskottet valde majoriteten av politikerna att låta Leksandsbröd behålla bilden på paketet, mot att vissa ändringar i texten gjordes. Att man körde över tjänstemännen skapade rubriker.

»Ett beslut som är så ovanligt att ingen vet om det någonsin har hänt tidigare i Leksand«, skrev Dala-Demokraten. »Maktmissbruk«, tyckte socialdemokraten Birgitta Jansson.

Missnöjet ökade i bygden.

Vedeldat knäckebröd från Stora Skedvi

Samtidigt hade Floridan och Åkerberg börjat förhandla med Leksandsbröd om att köpa lokalerna i Stora Skedvi, för att på något sätt rädda produktionen. Under sex månader diskuterades villkoren. Man bad att få hyra utrustningen och ugnarna. Plötsligt gav Leksandsbröd besked om att lokalerna skulle säljas tomma, att den unika uppslagningsmaskin som används för att gör kakor av degen skulle nedmonteras och de gamla ugnarna plockas sönder sten för sten. Till de lokalmedier som följde knäckebrödsdramat sa Leksandsbröds vd Peter Joon att det här var vad köparna ville. Malin Floridan dementerade å det vildaste. När hon och Åkerberg tog över lokalerna var de helt renstädade. I dag säger Joon till Fokus att Leksandsbröd aldrig blev erbjudna ett »marknadsmässigt pris« för maskinen och att lokalerna lämnades över enligt överenskommelse. Han påpekar också att Leksandsbröd i sju år har jobbat med att rädda handgräddningen och jobben på Vika Bröd.

– När jag fick sitta och se det på tv, då vart det lite mycket, säger Sören Andersson, tredje generationens ägare till Vika Bröd, som också fick sparken vid flytten.

– Det är en sak att man tar bort allt. Det är strategi. Bruklig praxis. Men uppslagningsmaskinen. De enda som gör brödet på rätt sätt är de där maskinerna. De var så fullfjädrade redan när de kom 1916, när varje socken ville ha ett eget bageri. De har inte behövt ändras sedan dess.

Nu var bygden vild.

Att slå sönder inventarierna var en sorts tradition. Ett sätt att säkra marknaden i det knäckebrödsbälte som i generationer styrts av ett fåtal familjer. Nu ställdes den traditionen mot en samtid som hade en delvis ny syn på lokalproducerad mat och bevarandet av lokalt hantverk.

När Floridan och Åkergren startade en crowdfundingkampanj på internet för att bygga upp ugnarna i Stora Skedvi var målet att få ihop några hundra tusen kronor. Snart hade man fått in 600 000 från runt 700 privatpersoner. Man fick hjälp, arbetskostnader på över en miljon kronor, av lokala byggföretag och kunde återanställa en handfull av de bagare som under trettio år bakat i Stora Skedvi. Men varumärket fanns fortfarande hos Leksandsbröd, som fortsatte sälja sin elgräddade variant.

Så föddes Skedvi Bröd, ännu ett steg på det svenska knäckebrödets klassresa i brödhyllan.

Sedan femtiotalet har vedeldat knäcke-bröd gått från husmanskost till lyx. Hantverket uppskattas på ett helt annat sätt i dag, men den industriella produktionen har nästan fullständigt fasat ut handgjort bröd som Vika från frukostborden. Under åren har Vikabröd blivit »storhelgsbröd«. Visserligen Sveriges mest klassiska knäcke-bröd, men också tre-fyra gånger så dyrt som de billigaste konkurrenterna. Frågan är var det lämnar nästa generation – de ännu mindre, ännu dyrare Skedvi Bröd.

Ugnarna är klara nu. De första kakorna provbakade. Anders hittade en uppslagningsmaskin i en by utanför Boden på Blocket.

I det nya svenska matlandet måste Skedvi Bröd pricka exakt den publik som älskar och uppskattar allt de står för – de som kan och vill betala för hantverk. Och de finns där i teorin. I trendartiklarna, i marknadsföringen för storstädernas restauranger. Men på Ica Maxi i Dalarna? Knappast, tror folket bakom Skedvi Bröd, som bara kommer att jobba med utvalda butiker. »Urpremiären sker på NK i huvudstaden«, var Dala-Demokratens rubrik när nystarten blev ett faktum.

I början av december invigs produktionen. Frågan är om den nationalklenod som räddades av en folkstorm nu helt har tappat kontakt med vardagsätandet.

– Allt det här runt brödet, det kommer vi inte att uppleva igen, säger Malin Floridan.

– Sen får vi se om det håller i längden.