Kökets nya klassresenär

»Hvem har ej hört talas om den ›gyllene korfvatiden‹, efterlängtad af alla, undantagandes af de feta svinen.«

Så inleder läkaren och författaren Charles Emil Hagdahl kapitlet »Korf« i det kulinariska mästerverket »Kok-konsten som vetenskap och konst«, från 1879. Hagdahl varnar för att den korv som saluförs på Stockholms gator och torg är saltspäckad och kryddstark av den enkla anledningen att köttet är dåligt. Därför förespråkar han en mer mild kryddning när man gör sin egen korv.

På Hagdahls tid var korv fortfarande mat för fattiga. Kvinnor i Stockholms slumkvarter samlade ihop kasserade köttrester som de förvandlade till korv och sedan sålde på gatan för en billig penning.

– I bättre bemedlade familjer åt man inte korv, säger mathistorikern och författaren Jan-Öjvind Swahn.

Redan på 1700-talet varnade den historiska hushållerskan och kokboksförfattaren Cajsa Warg för att äta korv som man inte själv stoppat.

Något som de fem män som denna måndagskväll samlats en trappa ner i ett vitkaklat, rostfritt landskap, har tagit fasta på. De ska lära sig göra korv, fem olika sorter, på fläsk- och nötkött.

Kursledaren, engelsmannen Adrian Hidar, påpekar vikten av hygien, delar ut plastförkläden och skoskydd och plockar fram kött och kryddor.

Här i korvmeckat Taylors and Jones, den lilla slaktboden på Kungsholmen i Stockholm som startades av två engelsmän i exil, produceras varje vecka omkring 300 kilo korv. Och snart utökas verksamheten med ytterligare en filial, allt för att kunna möta efterfrågan hos kunderna. Kursverksamheten går strålande, intresset för att lära sig korvmakandets sköna konst växer, konstaterar Gareth Jones.

Samtidigt, bara någon kilometer bort fågelvägen i Bonniers glasbygge till konsthall, samlas ledamöterna i den svenska Korvakademien till möte. Den efterföljande korvmiddagen de luxe består av tre rätter och är signerad restauratören och ledamoten Roland Persson, som driver restaurangen Carl Michael på Djurgården i Stockholm.

Korvakademien leds av preses Christina Möller, tidigare chef för Coops provkök. Hon och de övriga elva ledamöterna älskar korv, i alla dess former, och pratar gärna om korvens kulturhistoriska värde. Och vem minns inte de klassiska tv-bilderna från 1980-talets mitt där kungafamiljen samlas runt korvmaskinen och prinsessorna hojtar »mera kött« till pappa kungen?

Korv har funnits i snart sagt alla kulturer sedan det gamla Egyptens tid.

– Redan kung Nebukadnessar i det gamla Babylon åt korv. Och Homeros talar om korv i »Odysséen«, berättar professor Sven Lindgren, ledamot i korvakademien.

Korvens ursprung är lika uråldrigt som logiskt; att rensa tarmarna hos ett slaktat djur och fylla dem med överblivna köttbitar. Vid sidan av tarmfjälster användes även svinlivmodern som korvskinn. Också andra naturliga behållare har använts i stället för fjälster: fosterhinnor, strupar, hals- och benskinn. Metoder som saltning, torkning, syrning och rökning förlängde korvens livslängd och satte sin speciella smakprägel, utvecklades sedan genom årtusendena. I bondesamhället skedde slakten på gården och det var stora lokala skillnader i både kryddning och konserveringsmetod.

Generellt är kall- och varmrökta korvar vanliga i Skandinavien och norra Europa, i Storbritannien äter man ofta färska korvar, medan det i Sydeuropa är vanligt med torkad korv.

I mitten av 1800-talet tog den storskaliga korvproduktionen fart i takt med att människor flyttade till städerna. Det var också då som korven förändrades i grunden. Tysken Karl Drais uppfann köttkvarnen, som kom till Sverige under andra halvan av seklet. Dessförinnan hade halvmåneformade knivar använts för att hacka köttbitarna till korven.

Ett tungt jobb som i borgerliga hem utfördes av de så kallade hackepigorna, berättar Jan-Öjvind Swahn. Nu blev korven mer finmalen i konsistensen, en trend som dragits till sin spets i och med de fabriksproducerade smala korvarna utan något som helst tuggmotstånd.

Den av många svenskar så älskade varmkorven såg dagens ljus i USA och serverades på svensk mark första gången 1879, vid världsutställningen i Stockholm. Då var det fortfarande kvinnor som stod för försäljningen, och fiskade upp korvarna ur stora grytor över öppen eld.Därefter blev korvgubben, han med en låda på magen, en allt vanligare syn, innan han av hygienskäl tvingades bort under 1950-talet. Korvkiosken kom i hans ställe. Från 60-talet och framåt byggdes nya, större gatukök med faciliteter som rinnande vatten, allt för att leva upp till de nya hygienkraven.

I mitten av 1900-talet slogs också den lokala charkuteristen ut av den industrialiserade produktionen. Korven fortsatte att vara billig mat för den arbetande klassen. Vardagsmat, men knappast något man serverar vid festligare tillfällen. Åtminstone fram tills nu.

Korven har nämligen gjort en klassresa. Från att ha varit något som föredras av kräsna barn och vuxna människor på språng, till det kulinariska finrummet. I dag är egenproducerad korv bland det trendigaste man kan göra. Av matbloggarna att döma är det främst män – kanske samma grupp som ägnar sig åt surdegsbak – som går i gång på korv i det egna köket. En bild som bekräftas av Adrian Hidar på Taylors and Jones.

– Ungefär sju av tio av våra kursdeltagare är män.

Korvakademiens nystartade vänförening växer till medlemsantalet. Etikettexperten Magdalena Ribbing är en av initiativtagarna och deltar vid kvällens middag. I ett kort tal mellan förrättskorven och huvudrättskorven sammanfattar hon sin passion för denna maträtt.

– Det är något hemligt, obegripligt och underbart med korv. Man vet ju inte vad som döljer sig innanför dess hölje.

Fakta | Korvguiden

BOUDIN Korv med franskt ursprung som förekommer i flera kök. Finns boudin blanc, gjord på fläskkött, och boudin noir, blodkorv.

BRATWURST Tysk korv som oftast steks.

CHORIZO Spansk korv som finns i olika varianter även i Portugal och Sydamerika. Den karaktäristiska röda färgen kommer från röd paprika.

FALUKORV Stora mängder rep gjorda av oxhud krävdes till gruvarbetet i Falun. Falukorven kom till under 1600-talet som ett sätt att använda själva köttet, och är i dag ursprungsskyddad.

ISTERBAND Svensk korv med lätt syrlig smak som bland annat innehåller korngryn. Korven torkas och förekommer även lättrökt ibland.

KOLBÀS Korven med ungerskt ursprung som ofta kryddas med paprika.

KABANOSS Smal korv av slaviskt ursprung, som exempelvis kan användas i grytor.

MERGUEZ Kryddstark nordafrikansk korv, ofta gjord på lamm- eller fårkött och smaksatt med chili.

SALAMI Saltade och lufttorkade korvar från främst Italien och Ungern.

SALSICCIA Italiensk fläskkorv, ofta smaksatt med vitlök och vitt vin.

WIENERKORV Smal korv som är vanlig i svenska korvkiosker. Den populariserades i Sverige i modern tid av prinsessan Sibylla och kallas i Wien för frankfurter.

Källa: Korvakademien