Konsten att göra lakrits

I maj är det bara nässlor sparris och bladskott av maskrosor som annonserar våren på tallriken under begreppet primörer. Vi är ett långsträckt land och växthusodlat grönt är inte primörer på riktigt. Inte heller importerade grönsaker. Det blir bara löjligt, dyrt och fruktansvärt miljöförstörande. Så ser vi vit sparris från Tyskland i butiken för 700 kronor kilot i slutet av mars, häpnadsväckande då matpriserna i allt övrigt är skyhöga.

Alla kockar värda namnet annonserar att de serverar mat efter säsong. Gör det då! Svenska primörsäsongen är inte densamma som italiensk, fransk eller grekisk.

Ägnar hellre maj månad åt det ”läckra svarta” och det som blivit kvar efter vinterförvaring; rödbetor som skrumpnat något och blivit smakförstärkta när vattnet i dem evaporerat, lök från skörden i höstas som är lättskalade, morötter som fått lite skägg, palsternackor som måste läggas i kallt vatten för att väckas till liv, potatis som fått vita ögon, men som är fulla av stärkelse. Detta i en kombination med det svarta guldet, en vattendelare, älska eller hata lakrits!

Det är lite kul med smaker som hänger kvar från historien och förmodligen smakar likadant i dag som för 4000 år sedan. Osökt tänker jag på romarnas ”Garum” som rätt och slätt är fisksås, det vill säga saften av fermenterad salt fisk (inälvor, huvud, fenor och kött) den som upptecknades efter romaren Marcus Gavius Apicius. Han föddes för 2050 år sedan. Går vi ytterligare svindlande 2000 år tillbaka så hamnar vi i lakritsens ursprung där den användes som medicinalväxt att bota allehanda åkommor. Inte för inte som lakritsrötter kunde inhandlas på apotek i nutid.

Så kom livsmedelsverket och varnade att lakrits i för stor mängd (50 gram per dag och person) kan orsaka problem, inte bara med mage utan problem med mänskliga funktioner och till och med ond bråd död.

Vi äter ett kilo lakrits per person i Sverige och varje år får sjukvården ta hand om ett tiotal personer som lakritsförgiftats. Alla andra klarar sig och njuter.

Vi äter alltså en smak som hållit sig sedan pyramiderna byggdes. Varje år importerar vi fyra ton lakritsrot till Sverige och 5 390 ton lakritskonfekt, det vill säga färdigt lakritsgodis. Godiset innehåller en massa konstig smörja vid sidan av det lilla lakrits som tillsats. Ta lakritsbåtar som exempel. Dessa som Tore Wretman gärna avslutade arbetsdagen med. Nyligen fick han lakritsbåtar uppkallade efter sig som en hyllning från HAUPT lakrits, ett företag i Tumba som specialiserat sig på gastronomisk lakrits och lakrits i smakernas utkanter som världens saltaste och som fått namnet ”Svenskjävlar.”

Tore Wretmans lakritsbåtar är fullknökade med rålakrits från Kalabrien 9% mot godishyllans som är mer som en gelébåt med lite lakritspulver och egentligen inte smakar lakrits.

Det är alltså från Kalabrien i södra Italien som den absolut finaste lakritsen kommer och den som är bevandrad har också förstått att lakrits har en förvånande effekt på andra råvaror och är alldeles fantastisk att använda i matlagning. Inte minst passar lakrits till anis och körvel som har liknande smak, men ändå inte alls. Aprikos, rödbetor, gul lök och hallon är andra råvaror som får ett lyft av lakrits.

Jag glömmer aldrig en middag på Stockholms trestjärniga Frantzén som då ännu inte blivit trestjärnig utan var i avvaktande mot sin andra stjärna. En pytteliten keramikskål med en soppa, löksoppa på getmjölk och mandel toppad med lakritsgranulat. Min bordsgäst frågade vår servitör om att få ta med sig en hink hem. Den gula löken (potatislök från Linnés prästboställe i Småland) hade fått tillagas 40 minuter för att få fram den inneboende sötman som sedan balanserades mot den lite sträva getmjölken och så den milda mandeln som balanserade lakritspulvret och som liksom drog ända ner mot tonsillerna. Kombination är oefterhärmlig och unik. Omkullkastande gott. Sensationell smak helt enkelt.

Förvånande nog är det få krogar och matlagare som förstått det här med lakrits i maten förmodligen i tron att lakrits blott och bart är godis, vilket det alltså inte är, lakrits är ett helt universum.

Många fightas med att ha den bästa lakritsen, några satsar på billighyllan med lakritsersättning istället för riktig lakrits och andra smackar på med högoktanig Kalabrisk äkta lakrits som får leenden att bli bredare och ögon att himla (OBS enkom för lakritsälskare).

Nej en soppa behöver inte alls vara på exceptionell lök och getmjölk för att bli bra med det där lilla extra av lakrits. En helt vanlig potatis och purjolökssoppa vinner på några nypor lakritspulver (finns numera hos alla välsorterade livsmedelshandlare)

Att strö lakrits i en chili kommer att bredda smaken ordentligt med sin sötma och kommer att stå fint mot hettan i chilin. Apropå chili så lirar lakrits jättebra i olika glaseringsröror. Utmärkt att pensla på till exempel en ugns- eller grytstek eller en grillskiva nu till grillsäsongen. Passar till både fläsk och nöt och vilt. Lakritsen kommer att kännas redan i munhålan med sin sötma och ge en extra arom med sin karaktäristiska smak.

Det är inte för inte vi läser i Läkartidningen där två forskare för inte länge sedan slog fast att lakrits också är en potent farmakologisk substans.

Nyttig är den, smakar bra gör den och vacker är den likaså. Eller hur lakritsälskare?

***

Läs även: Blodmat är framtiden

Läs även: Viktigaste till påsken är sillen