Lär dig skillnaden på skräppizzor och riktiga

"Pappa jag vill ha en pizzaugn – man kan bygga eller köpa!” 

– Kostar skjortan och är skitsvår att bygga. 

Nya tider, ny vurm, ropen skalla ”pizzaugn åt alla”.  

Såg en pizzaugn för 16 000 kronor, det blir ett väldigt högt styckpris på pizzorna om man inte bakar av helsike. Sen finns det sådana för 1 000, men de är mest skräp. 

En av de första att äta pizza i Sverige var konstnären Carl Larsson, det finns det tydligen bevis för som en anteckning av hustrun Karin att frun till stuckatören Antonio Bellio, från Treviso i nordöstra Italien, bakade pizza till Carl när han målade de stora freskerna 1896 i storhallen på Nationalmuseum. Stuckatören Bellio lade upp kalkgrunden åt Carl Larsson i Nationalmuseum att måla på. 

Man undrar om Bellios fru hade pizzaugn med sig till Sverige eller om hon gjorde som vi gör hemma, eldar i järnspisen, en Skoglund och Olson, av helsike och hela dagen för att få upp värmen i ugnen så att det är tillräckligt hett för att ett pizzabak ska fungera. Sen sitter vi och äter i bastuvärmen från spisen. En pizza kräver nästan 400 grader för att bli proffsigt gräddad med spröda kanter och en fin botten. Lite mindre bra, men acceptabelt, blir det i en vanlig ugn. Något att tänka på när planerna på att bygga en egen pizzaugn ska sättas i verket. Tittade på en del moderna spisar och noterade att det finns sådana med ”pizzaläge” nuförtiden. En vanlig köksugn funkar hyfsat till pizzor med grillelementet på och pizzastenen under för spröd botten – om man inte är så knusslig. 

Långt efter Carl Larsson fick vi en italiensk arbetskraftsinvandring till ASEA i Västerås. Italienarna ville ha pizzor och så fick det bli. Året var 1947 och det bakades pizzor på lokala Restaurang Sjöhagen och italienarna flockades kring bakningen av deras egen husmanskost.  

Det skulle ta några årtionden innan pizza också blev en slags svensk husmanskost efter principen att vi har få egna matidéer men är väldigt bra på att förvalta andras och göra dessa till vårt eget.  

Några kan sägas vara pionjärer i den svenska pizzavärlden. En av dem var italienaren Luciano Frati som öppnade italienskt på Regeringsgatan i Stockholm och som hade pizza på menyn utan att det lämnade nämnvärt pizzasug efter sig. I Fratis anda öppnade flera italienare italienska matställen ut över landet och de flesta hade pizza på menyn dock utan att det blev en framgångssaga. När krögaren på Östergök, Bengt Wedholm varit i Amerika tog han med sig pizzarecept hem, och öppnade Östergöks pizzeria. Till USA hade pizzan nämligen kommit med italienska arbetskraftsinvandrare redan 1905.

Hos Wedholm var det fullsatt varje kväll från dag ett. Om det var Östergök som inspirerade, vet vi inte, men Giuseppe Sperandio, som kallades ”Peppino”, öppnade Piazza Opera på Gustav Adolfs torg i Stockholm året efter Wedholm och han skapade det vi kan kalla för en ”hit.” Alltid fullsmockat på Piazza Opera som hade billigt lite småsurt husets vin i karaff och serverade stora härliga pizzor, alltid med en avslutning med starkbryggt expresso och en strega med en kaffeböna simmande i. Peppino namngav en rad pizzor som lever kvar än idag, ”Bussola” är bara ett exempel. Som en självklarhet hade han äkta napolitansk pizza på menyn som då var en helt ny och en smula rafflade i smak för svenska gommar, tomatsås, ost och rikligt med sardeller. 

Allra mest känd blev Peppino för sin pizzasallad, aldrig tidigare serverad i Sverige. Han imiterade sin barndoms vitkålssallad från Italien och gissa om det föll svenskarna i smaken, säg den pizzeria som inte apat efter. En egentligen ganska simpel sallad där Peppinos hemlighet var ”socker”. Till ett halvkilo fint strimlad vitkål behövs två teskedar socker, två matskedar 12% ättika, en matsked vitvinsvinäger, två och en halv matsked rapsolja, massor av svartpeppar och måttligt med torkad oregano samt lite salt. Koka upp en balja med vatten. När det kokar så släng i vitkålen, bara knappt en minut. Häll av och spola med kallt vatten och låt rinna av ordentligt. Blanda sedan med alla övriga ingredienser och ställ i kylskåpet minst tolv timmar. 

Tänk hur det växte, alla dessa pizzerior med italienskklingande namn och alla fick vi favoriter och det öppnades över 3500 pizzerior i vårt avlånga land.  

Klassikerna; Calcone, Quatro stagioni, Margherita, Vesuvio, Capricciosa, och så vidare. Så plötsligt hände något i vår pizzahistoria, vi började sätta vår egen svenska ”crossoverprägel” på pizzorna och blandade smaker och ”pålägg” hej vilt. Statistiklistorna över populäraste pizzorna visade plötsligt att en kebabpizza stod högst upp som den mest sålda. Etter värre blev det när samma kebabpizza började kallas för Zlatan och då toppades med en hel hög pommes frites! Andra läskiga varianter fanns sedan länge, bland andra Hawaii toppad med ananas. Alla som någon gång varit i Italien och i Neapel skrek i högan sky; ”NEJ aldrig ananas på italiensk pizza!”  Det hindrade inte pizzabagare från att slänga på både banan, jalapeno och currypulver. Och pizzorna fick ortens namn med variation. 

Dittills lagades pizzorna av tämligen påvra råvaror som framställds industriellt för att passa pizzaköken, allt färdigt hackat och klart. Massproducerad skinka av okänt ursprung, ost som kunde ifrågasättas om det verkligen var ost, färdig tomatsås och grönsaker ur konservburkar. Men det skulle bli bättre. Vi är nämligen tillbaka till den italienska urpizzan och pizzabagare med huvudet på skaft väljer mjöl av kulturvete och kalljäser med surdeg för att få mer smak och bakar med utvald ved i murade ugnar. På pizzan stryks hemkokt tomatsås av närodlade tomater och ost från närmsta mejeri eller finaste importerade mozarellan, sardeller lagda i fin olivolja, kapris ”Nonpareille” och oliver från Apulien. Några bakar pizza bianco och byter tomatsåsen mot crème fraiche och lägger på rena smaker som halverade kronärtsskockshjärtan med citronzest, färsk sparris, soltorkade tomater och torrsaltade oliver. Bara fantasin tycks vara begränsningen för ”det nygamla tänket” i pizzavärlden.  

Ska man leta efter pizzans ursprung får man leta länge och gå till något av länderna kring medelhavet där det bakades finbröd ungefär samtidigt som när Ansgar klev iland och ”kristnade” Sverige. Italienare hävdar som en självklarhet att pizzan föddes i Neapel för ”länge, länge sen”. Första gången pizza nämns i Sverige är i Borås tidning 1884 men det skulle ta många, många år tills pizzaätarna vaknade på allvar och gjorde pizzan till en storindustri. Tänk bara på alla fryspizzor vid sidan om pizzeriorna och alla pengar som rullar in på hela hopen pizzerior samlat. Så mycket pengar handlar det om att skattemyndigheten tidigt riggade en ekvation för att kontrollera mjöl och andra råvaror i förhållande till kassaflöde. Datakalkylen som användes påvisade ett rejält skattefusk på många hundra miljoner och skattemyndigheten kunde få en berättigad del till det allmänna av det stora svenska pizzakalaset. 

***

Läs även: Fem cigg och en bunke råa lingon

Läs även: Utrota varenda jävel