Mozzarellans moder

Att bjuda på caprese – uppskivad mozzarella varvat med tomat och basilika – till förrätt känns ungefär lika kul som att bjuda på makaroner och ketchup.

Byter man ut mozzarellan mot den till utseendet snarlika burratan, ger man snarare en hint om att makaroner och ketchup aldrig synts till i ens skafferi.

Burrata är en ostboll som fyllts med grädde och strimlade bitar av mozzarella. Osten är en specialitet från södra Italien som uppfanns i Andria i början av 20-talet. Burratan har alltså funnit i snart hundra år men det är först nu den spridits utanför Italiens gränser.

Det är inte bara dess krämiga – eller söliga om man så vill – inre som gör den exklusiv.

Medan mozzarellan ligger och badar i en vätskefylld påse bredvid färdigriven ost i butikshyllan, är burratan betydligt mer svårtillgänglig.

Osten, som säljs omgiven av gröna blad i ett litet knyte, har kort hållbarhet. Den måste ätas upp nio-tio dagar efter att den tillverkats.

Peter Mårtensson är osthandlare på Möllans Ost i Malmö.

– Hemligheten bakom burratans popularitet är just att den är svår att få tag på och att den inte håller särskilt länge. En vanlig mozzarella kan du köpa var som helst. För att få tag på burrata måste du alltså anstränga dig.

Burrata kan tillverkas på två olika sätt. Snabbvarianten görs genom att spruta in grädde i en vanlig mozzarella. Det traditionella sättet är att börja med grädden och för hand bygga en ost runt omkring.

– Från början var det ett sätt att ta vara på resterna när man tillverkade buffel­mozzarella. Nu har burratan blivit premium­varianten, säger Peter Mårtensson.

Det krävs ingen mästerkock för att ­tillaga burratan. Faktum är att man inte ens behöver en kniv. Enklast är att bryta osten i lagom stora delar, ringla över lite olivolja och toppa med peppar.

Eller slå till och göra en populär italiensk sallad genom att blanda osten med klippta bläckfiskarmar och apelsin.

– Det låter ju inte så gott men det är ljuvligt. En sak är säker. Har du någon gång smakat på en burrata vill du aldrig mer äta vanlig mozzarella, säger Peter Mårtensson.

Fakta | Tre andra osttrender

1. Hårda fårostar. Efter getosten kommer nu fårosten. Passar utmärkt till de flesta sorters vin.

2. Engelska ostar. Den som trodde att England bara tillverkar Stilton och cheddar har fel. England är det senaste landet att segla upp på ostkartan.

3. Svenska gårdsostar. I dag tillverkar många gårdar sin egen ost. Peter Mårtenssons favoriter kommer från Strömmens gårdsmejeri i Ånge och Oviken Ost i Östersund.