När guldäpplena kom till Europa blev världen ny

Hur stor skillnad kan det vara på olika tomater? Det enkla svaret: hur stor som helst. Eller hela skillnaden mellan att en maträtt blir utsökt eller smaklös. Det vet alla som försökt laga en mustig tomatsås på tomater köpta vintertid i Sverige och därefter tillverkat samma sås på semestern i ett Medelhavsland, med tomater köpta på en lokal marknad. 

Guldäpple, så heter tomat på italienska. "Pomo d’oro", numera i vardagslag ihopdraget till pomodoro. Ett vackert, mäktigt namn för en grönsak som är fundamental i det italienska köket och inte bara där, utan i matlagning världen över. 

"Tomaten, den erbjuder oss gåvan av dess glödande färg." Så skaldade den chilenske poeten, författaren, politikern och Nobelpristagaren Pablo Neruda i sitt Ode till tomaten. Han älskade Italien och vistades där långa perioder under åren i exil. 

Tomatens historia börjar dock inte där utan i Sydamerika, där tomater växte i det vilda. Man tror att tomater odlades i Peru redan 700 före Kristus. De spreds sedan norrut genom seklen, med resenärer och handelsmän, till Centralamerika och Mexiko. När spanjorerna kom till den nya världen på 1500-talet upptäckte de den spännande grödan kallad "tomatl". Aztekerna odlade såväl röda som gula och gröna tomater i olika storlekar och av olika sorter och använde dem i sin matlagning. 

De spanska erövrarna lade beslag på tomatplantor och frön och förde med sig till Europa på sina skepp till Italien, Frankrike och andra närliggande länder. 

Precis som när potatisen intog Sverige och andra europeiska länder möttes även tomaten med skepsis. I många länder användes de vackra röda "bären" enbart som dekoration vid dukning, men åts inte. En uppfattning att tomaterna var giftiga spreds snabbt, fall där syran i tomaterna interagerat med förtennade kokkärl och serveringsfat, orsakade förgiftningsfall.

Första gången tomater nämns i europeisk litteratur är i en bok om örter från 1544, skriven av den italienske läkaren och botanikern Pietro Andrea Mattioli. Det sägs också vara just han som var den förste att benämna dem "pomo d’oro", guldäpplen. 

Att tomaterna var mumma för varje passionerad kock blev allt mer känt i både slott och koja. Cosimo de’Medici, från den mäktiga, vittberömda släkten med sitt högsäte i Toscana, hade stora tomatodlingar på sina ägor på kullarna utanför Florens. Europas dåtida elit upptäckte att tomaterna inte bara var vackra som dekoration utan satte piff på de flesta rätter.

Tomaterna blev ovärderliga i den dagliga kampen att sätta mat på bordet. De var lätta och billiga att odla, växte och spred sig snabbt i det soliga klimatet. För italienska familjer i södern blev tomaten vad potatisen var för svensken. Pasta med tomatsås mättade de talrika barnfamiljerna, dag ut och dag in, smaksatt med bara olja, salt och vitlök. De regionala skillnaderna mellan de italienska regionernas kök är i dag något som miljontals turister såväl som italienarna själva njuter av. Skillnader som historiskt grundar sig på tillgång till olika sorters råvaror. Det mäktiga, rika köket i norr med grädde och smör i såserna, mycket kött och mäktiga chokladdesserter var otänkbart i den fattiga, eftersatta södern. I takt med att tomaterna blev mer uppskattade tillskrevs de också allt fler sköna egenskaper, bland annat spreds uppfattningen att de var ett afrodisiakum. På franska kallas de därför "Pommes d’amour", kärleksäpplen.

Vi är vana att se tomaten som grönsak. Men rent botaniskt sett kategoriseras tomaten som en potatisväxt och dess bär som ätlig frukt, som kan vara röd, grön, gul eller orange. Numera finns rentav även framavlade blå tomater, med en plommonliknande smak. Inget som faller de mer traditionsbundna i smaken dock.

Enligt uppslagsverken online finns över 10 000 sorters tomater i alla tänkbara former och storlekar, världen över. Mitt första möte med tomater var i skolmaten där jag blev tvingad av en bister mattant att smaka på salladen. Jag ryser ännu åt minnet. Ni som ätit svensk grönsallad i sin värsta skepnad, tjockskurna, stenhårda gurkbitar, smaklösa salladsblad, kylskåpskalla gryniga ljusröda tomater, skurna i sega klyftor, ni vet ... Ofta serverad utan dressing och krydda. Hade man otur fanns även ett bord med "råkost" intill. 

Att servera tomater kylskåps-kalla är säkraste sättet att få dem ännu mer smaklösa än vad svenska köpetomater redan är stora delar av året. Ta ut dem i tid ur kylen, ägna dem omsorg. En studie gjord av Svenska Lantbruksinstitutet visar att tomater kommer bäst till sin rätt vid en temperatur på 14 grader.

Nå, tillbaka till barndomen, jag minns att jag knappt kunde svälja ner tomatklyftorna och alltid petade bort dem när de serverades på smörgåsar. Spenatsoppan och blomkålen i skolan ska vi inte tala om. Jag avskydde grönsaker – tills jag som 19-åring första gången flyttade till Italien. Där upptäckte jag hur de kan smaka och hur de ska serveras. Rumsvarma, finskurna, med olivolja och salt, ibland även med vinäger, men inte alltid. Grönsaker lika väl omhändertagna som alla andra råvaror, så att smakerna kommer fram. Sallad på färsk spenat! Lättstekta tunna zucchini-skivor! Och tomaterna: Blodröda, solsmekta, lika vackra att skåda som goda att äta. Som italienska kyssar. Jag upptäckte mozzarellasallad, gjord med mjölkigt mjuk buffelmozzarella och glödröda tomater i jungfrulig olja. 

Och riktig tomatsås, även på burk, men med smak och must. Pizzasås gjord på äkta tomater. Ketchup? Aldrig, den är bannlyst. Italienarna korsar sig och vänder sig bort i förfäran om du sprutar ketchup på maten. 

I Spanien lärde jag mig senare i livet att älska gazpacho, så sanslöst svalkande gott, med isbitar i, efter en het dag på stranden. Tomater på sitt bästa sätt. Så enkelt, så delikat.

I den magnifika barockstaden Lecce i Apulien, i södra Italien, blev jag för första gången bjuden på pasta med sås gjord på "pomodori appesi", tomater som fått hänga och torka i solen, typiskt för trakten. Det var som att äta en tallrik med ren passion.

I den norditalienska staden Bra, nära Turin, blev jag en annan gång bjuden på middag av styrelsen för den italienska Slow Food-rörelsen. 

Råbiff, tortellini i buljong och créme brûlée. Tunga röda viner – och en mycket tung diskussion om tomater som jag aldrig glömmer. 

Här var det ord och inga visor när olika tomatsorter och vikten av att stoppa nya korsningar diskuterades. Ordföranden pratade om sina San Marzano-tomater så länge att jag fick beställa en extra espresso för att behålla fokus. San Marzano är en tomatsort som odlas i Campania, Kampanien, regionen där Neapel är huvudsäte. På de bördiga markerna med askjord runt vulkanen Vesuvius växer tomaterna finfint. De plommonformade, djupröda tomaterna har en perfekt smak och konsistens för att bli konserver och såser. 

San Marzano-tomaterna är DOP-märkta, på samma sätt som viner kan vara DOC-märkta. DOP står för Denominazione di origine protetta och garanterar att en produkt kommer från just ett speciellt område. Ostar, balsamvinäger, olivoljor och andra produkter som är DOP-märkta får ett lagfäst skydd, ett skydd som alltså även San Marzano-tomaterna åtnjuter.

Tomaten, juvelen i trädgårdslandet. Hylla den som hyllas bör!

I Parma – var annars? – har tomaten tillägnats ett eget museum – Il museo del pomodoro. Där är det lätt att fördriva en eller flera dagar med att läsa om tomater, gå på virtuell tour i tomatens historia och se så många vackra bilder av tomater i alla slags ljus och former att det närmast blir pornografiskt. Hur som helst, vackert och njutbart är det och högst intressant. Den som på museet läser på om tomatens historia påminns också om hur konserveringens konst uppstod. Många hade experimenterat med den, bland andra italienaren Lanzaro Spallanzani på 1700-talet. Men det var när en viss krigsherre vid namn Napoleon allt mer desperat behövde garantera föda åt sin armé långt borta i ett vintrigt Ryssland som han år 1795 utfäste en belöning på hela 12 000 franc till den som uppfann en metod. Sockerbagaren Nicolas Appert (1749–1841) fulländade konserveringsmetoden som han länge jobbat med, kammade hem belöningen och startade världens första konservfabrik – och voilà, provianten för armén ute i fält var säkrad.

"Det röda guldet" beskrivs som oumbärligt för det italienska köket, något som alltid ska finnas på matbordet, året om. På museet får besökarna ta del av en uppsjö recept, alla med tomat i sig. Tomatsås, lasagne, parmigiana   och så vidare. 

Vackra gamla foton visar barbenta solbruna tomatplockerskor men också de första fabrikerna. Rundturen bjuder även på vackra gamla konservburkar, reklamskyltar och tavlor på temat »Tomaten inom konsten«. Det finns också en fin utställning av antika konservöppnare. 

Jag läser om olika sorters tomater men har glömt de flesta namnen när jag hemma i Rom någon vecka senare går på mina lokala marknad och handlar. Men jag behöver inga namn för att njuta av den färgsprakande ögonfägnaden och sedan fylla mina kassar med tomater. 

Vi ska grilla kött till kvällen och till förrätt blir det bruschetta (uttalas brusketta, glöm inte det). En förrätt där tomaterna gör hela skillnaden. Brödet ska vara gott, oljan av god kvalitet och så ska lite salt på, javisst. Men det är tomaterna som står för upplevelsen, njutningen, passionen. De måste vara vackert röda och reta aptiten lika mycket som den första kyssen i en kärleksakt.

Så inleds kvällen på bästa sätt, med ett mjukt rött vin i glasen, augustis stjärnhimmel och på våra fat, det röda guldet. 

***

Läs även: Drinken som spred sig över hela världen

Läs även: När man inte fegade för flugsvamp