När man inte fegade för flugsvamp

Svamp är rena rama giftet. 

Ändå äter vi den och tycker att det är rena rama lyxen. 

Högreståndet mumsade svamprätter på löpande band på stadshotell och vid finare middagar. Folk i bygderna, dem vi kallar allmogen, eller som Linné behagade säga ”hopen” svalt hellre än smakade svamp. ”Inte ens den bittraste nöd kunde övervinna avsmaken”. 

Ett av de mest flagranta tecknen på att svamp inledningsvis tillhörde överklassen är den franske advokaten och författaren till Physiologie du goût, (Smakens fysiologi), Brillat Savarin (ja, han med den lite mesiga men smakrika osten). Han slår fast att tryffel ”stegrar hågen för kärlekens nöjen.” Vi befinner oss tidsmässigt i skiftet mellan 1700 och 1800-tal, men redan långt tidigare kan vi hitta ”svampspår” nämligen hos överklassen i romarriket. Då handlade det om den kejserliga svampen... alltså en slags flugsvamp Amanita caesarea. En flugsvamp som skattades högt och som alltså är ätlig. En romare skrev att ”det är lättare att avstå guld och silver än från denna svamp”.  

I Medelhavsländer kan man ofta hitta just denna svamp hos svampförsäljarna på torgen.  

Man kan lätt tro att svamprätter var populära bland svenskar i historisk tid, men så är det alltså inte. Förvisso kan vi hitta en hel rad läckra svamprecept i kokböcker från 1600-talet. Men vilka var det som kunde läsa och skriva på den tiden, inte allmogen i alla fall. I de breda folklagren åts det inte svamp - den föraktades istället. Inte för att de besuttna tyckte om den utan för att det var något korna åt, dessutom kändes konsistensen annorlunda mot annan ”redig kost”. 

Ur en kokbok för grevar från 1600-talet kan vi hämta recept på champinjoner med gädda, en champinjontårta och en ragu på murklor. Drygt hundra år senare flirtar Cajsa Warg med svampar i sin Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimmer (1755) och bjuder på några rätter med champinjoner, murklor och riskor. Det finns uppteckningar från hennes århundrade att det gjordes försök med champinjonodlingar, bland annat i Höganäs gruva. 

Redan i Svensk Krönika från 1559 skriver Laurentius Petri, en yngre bror till reformatorn Olaus Petri och ärkebiskop i Uppsala att: ”Svamp är oäta.”  Med vilket menas att den är otjänlig som människoföda. 

Efter ärkebiskopens konstaterande fanns det väl knappast någon präst i landsorten som ställde sig upp i predikstolen och gjorde reklam för svamp. Den avoga inställningen mot skogens svampar kvarstod ända in till början av 1900-talet. Då hade svensken genomlidit den stora svälten 1867 men inte ens då hade svampskogen lockat på riktigt trots att det trycktes upp en rad pamfletter, främst i Norrland där nöden var som störst, om att svamp kunde rädda liv. Sex år senare gick Patriotiska sällskapet ut, så brett det nu gick, och lockade med svampkurser för att få folk att fortsättningsvis klara livhanken genom att plocka, äta, salta eller konservera svamp som nödkost. 

I Brita Egardts utmärkta essä om svamphistoria 1964 skriver hon att det 1879 ordnades en svampmiddag på Frimurarlogen i Stockholm i akt och mening att sprida kunskap om svamp och att läckra rätter kunde tillagas av denna viktiga skogens resurs. Här serverades ”ägglåda på musseroner, stuvade och stekta tickor, kroketter på pudrad trattskivling, pastej av torkad blandad svamp, stekt och griljerad kremla, yppig ticka stuvad i vin, riddarmusseron med fågelsås och sallad på oxtungsvamp.” 

Brita Egardt gör en djupdykning i folklivsarkiven och speglar motsättningen mellan herrskapsfolk och allmoge: ”ja, herrskap di äter vad skräp som helst, som en simpel människa rentav inte orkar svälja.” Under 1950-talet ansågs fortfarande svamp bara vara ”för stadsbor och badgäster.” 

Den där Frimurarmiddagen på svamp vittnar om hur stor kunskapen ändå var om svamp och tillagning med variation på den tiden, faktiskt större och bättre än vad vi har idag generellt. 

Skogen är som ett skafferi när det kommer till svamp, men vad är ätligt och vad är giftigt. Alla svampar ska betraktas som giftiga intill dess att motsatsen är bevisad. Kantareller, de där gula som är så goda att steka i smör och lägga upp på en skiva bröd, de kan väl aldrig vara fel. Nej, men det beror på att vi, nästan alla, vet hur en kantarell ska se ut, hur den växer och var. Den kan knappast förväxlas. Trattkantareller kan också vara ganska säkert att plocka, men tillsammans med ”trattisarna” växer ibland toppig giftspindling som är rent dödlig att äta. Får man med sig en sådan som resultat av slarv så ligger man risigt till. 

Jean Baptist Bernadotte, han som blev Karl XIV Johan, kung av Sverige och anfader till vårt nuvarande kungahus, har fått ge namn åt en av våra läckraste svampar, Karl Johan, eller som den egentligen heter ”Stensopp.” Jean Baptist hade med sig vanan att äta Stensopp från Frankrike och var väl en bidragande orsak till att överklassen började intressera sig på allvar för att äta svamp. Bland sopparna, för det finns ett antal, är det inte heller stor förväxlingsrisk, det är väl bara gallsoppen som är otrevlig, men inte giftig. Kan förstöra en hel middag om man får med sig den i svampkorgen, smakar fruktansvärt illa. 

En bra svampbok är att rekommendera och varför inte ha som vana att lära sig en svamp per säsong, en svamp att vara stensäker på. 

Å andra sidan blir man lite förskräckt när Livsmedelsverket påpekar att de flesta svampar har ett eller annat i sig som inte är bra för kroppen. Vanliga odlade champinjoner innehåller agaritin som har visat sig ge cancer hos möss. Därför rekommenderas man att inte äta mer än 100 gram per månad och absolut inte råa.  

Tillagning då? En gyllene regel är att det aldrig går att koka giftet ur en svamp. Så trodde man ju länge när det gällde stenmurklor, idag avråder man helt från att äta dessa. 

En Karl Johan skuren längs med i tunnare skivor, stekta länge i smör intill den fått färg är oöverträffbar i smak. Samma svamp, eller faktiskt också kantareller i en risotto är läckert efter att svampen kokats/stekts så länge att den släppt all sin vätska och efter att den fått koka in.  

Märk också hur soja och lagrad ost förstärker svampsmaken! 

***

Läs även: Den utrotningshotade korven

Läs även: Undvik smaklöst extrafett på mackan