Nej! Nudlar kräver långsam njutning

Det är inte länge sedan vi fick ett nytt namn på mat att förhålla oss till och som snabbt gjorde många av oss rent ut sagt beroende: Poké Bowls! Det poppade plötsligt upp ”små hål i väggen” och lite större dyrare Poké Bowlsställen med restaurangbord. 

Poké bowl kan vara i stort sett vad som helst, bara den innehåller ris och några såser med soja, sesamfrön och/eller majjo med chili. Allt serverat i en stor skål utan trams, kyckling eller lax, avokado och rödlök, sallad, miso, något picklat, sjögräs...whatever! 

Dragningskraften till det här ”allt i ett” från Hawaii bokstaveras nyttigheter! För visst låter det nyttigt med lax, kyckling, tonfisk som marinerats för att få ännu mera smak och sedan lite varmt kokt ris i botten på skålen som också proppats full med grönsaker. Rena hälsokosten. En genomsnittsportion inklusive majjo och andra fetare såser ligger på ungefär 575 kalorier att jämföra med en lunchhamburgare med pommes som sticker iväg mot 1500 Kcal. Det är klart att hälsomedvetna väljer en poké bowl på lunchen vid en sådan jämförelse och sedan också att den där skålen är fullproppad med smaker, nästan ibland att det blir för mycket att sortera i munnen och hjärnan. 

Lax, soja blandat med sesamfrön är ju alldeles förträffligt i smak men kraschar fullständigt med en kimchi som en del envisas med att slänga i, samtidigt som det ändå behövs en syra för att balansera sötman från sojamarinerade laxen och den intensiva runda smaken av miso. Det känns inte som att det är riktigt övervägt att slänga i vilka smaker som helst. Gjorde man verkligen så på Hawaii där Poké bowls såg dagens ljus bland surfare som ville smäcka i sig något gott, närande och nyttigt i väntan på nästa stora våg? 

Originalet är ju varmt ris i botten på en skål som toppas med rå tonfisk (eller för den skull även annan fisk) i bitar och en sås av soja, sesamfrön, lök och chiliflingor. För att fylla ut skålen lades det till någon grönsak allt i måttlighetens namn och smakens. Sådär låter det ju jättegott. Men maxade Poké Bowls med ingredienser som krockar som ofta serveras här hemma, blir man bara förvirrad av. 

Poké bowls föregicks av nudelsoppa, och före den misosoppa som först serverades i Sverige redan under 1950-talet, men som först när sushiställena dök upp blev en stapelvara att slurpa i sig som komplement till risbollarna. När vi dricker den ur skålen har vi nog inte en aning om att vi dricker en japansk tradition som är minst fyrahundra år gammal och kan variera från den mest delikata munorgasm till rena fejksmörjan. Hastigt hopkokt misopasta med vatten, i stället för ett omsorgsfullt val av miso. Det finns ett otal sorters miso beroende på det spannmål som tillsätts sojabönorna och som sedan utsätts för jäsning, fermentering i varierande grad, genom en mögelsvamp, kóji, som utvecklar smaken och ger mison karaktär. Miso med en buljong, en dashi är grunden till en god misosoppa och dashi lagas av Kombu som är en tång och Katsuobushi som är flingor av rökt torkad bonitofisk. Vi pratar om den femte smaken med allt torkat, rökt och fermenterat. Den där smaken som kallas umami och som fyller alla näshålans håligheter, smackar till mot våra upplevandecentra och kittlar gommens alla hörn. En riktig misosoppa ska sprattla i munnen och avge minnen. En gång en riktig misosoppa – en sådan glömmer man aldrig.  

Visst skrev jag att en misosoppa är det samma som att dricka en 400-årig japansk tradition och historia?  

En nudelsoppa är som att äta en mångtusenårig kinesisk tradition. Arkeologer öppnade en 4000 år gammal grav i Kina och hittade rester av nudelsoppa i ett kärl. Nudlar som var gjorda av mjöl från durra och hirs. 

Från Han-dynastin ett par hundra år före vår tidräkning finns skriftliga dokument om nudlar. Då återstod det nästan 1000 år innan vi började rista runor i sten. I Kina skrevs redan då de skönaste dikter och dokument på finaste papper tillverkade av en massa från mullbärsträd.  

Auguste Escoffier (1846-1935), köks- och hotellgurun i Frankrike, kom 1902 ut med Le guide culinaire som omfattade 5000 olika rätter, bland dessa en rad nudelrätter som ögonen fastnar på: Nudlar med anklever! Nudlar som fine dining. 

Där står vi vid hyllan för nudlar i den lilla thaibutiken och har jättesvårt att välja – ett virrvarr av olika slags nudlar och man vet inte vilka man ska ta till vilka rätter. 

Jag får tänka så här – var åt jag vad, vilka nudlar minns jag som fungerar som kokta till kött och grönsaker, till soppa och som stekta i olja och vilka passar ljumma i sallader. Då minns jag smakerna, hettan i en ”jam wun zen pla muek”, ljummen sallad på bläckfisk med glasnudlar, selleriblad och chili. Eller samma slags glasnudelsallad med tunna skivor av gårdagens entrecôte med sallad och fisksås och fullt med fint hackad chili. Det smäller i käften och välmåendet i kroppen stiger. Chilisvidet i munnen lägger sig efter bara tio minuter och ersätts av välbehag och har dessutom en formidabel funktion att höja smakerna runt omkring. Dessa lite ljumma sallader med glasnudlar kan varieras i det oändliga och kryddas med lika många smakgivare. Kött, fisk och fågel, huvudråvaran utöver nudlarna, skärs i tunna skivor och blandas med soja, vitlök, fisksås och olika slags grönt. Fantasin är enda begränsningen.  

En kinesisk nudelrätt heter, fritt översatt ”Buddha hoppar över muren”, en icke-vegetarisk soppa som lagas med sådan kärlek och omsorg att några munkar som var strikt vegetariska i sin kost en gång inte kunde motstå den utan ”hoppade över muren” för att få smaka. 

De lite kraftigare glasnudlarna används till lite fetare grejer, fet grissida, anka och fetare fisk. 

Visst går vermiceller, glasnudlar (tillverkade av mungbönor), att använda i soppor men jag tycker det blir lite väl ”trådigt” och en hel värld tycker som jag och använder istället äggnudlar, som har en mild egen smak. Äggnudlar i soppa, äggnudlar stekta, äggnudlar friterade. 

Risnudlar, de breda lite kraftigare, är huvudråvaran i Pad Thai, Thailands nationalrätt, i alla fall som de flesta turister ser det. De kompletteras med räkor, bläckfisk, kyckling eller oxkött och kryddas med tamarindpasta, krossade jordnötter, chiliflakes, fisksås, vitlök och lime. Är man lat finns färdig Pad Thai-sås att köpa i burk. 

Tankfullt bör varje måltid vara. Inte som min kompis ”thaipensionären” sa. Han bodde 15 år i Thailand, lärde sig aldrig thailändska annat än ”taolai” (vad kostar det) och bestämde sig för att flytta hem till Sverige igen. Jag frågade varför och han svarade ”Jag är trött på nuddlar”. 

Det är inte jag. 

Risnudlar är fantastiskt matiga. Men pratar vi matiga nudlar får man ”bege sig till Japan” för att få samma slags nudlar som den beryktade nudelkokerskan Tampopo kokar i filmen av Itami Juzo i Tampopo, nudlarnas drottning och handlar om konsten att koka Udonnudlar med en krävande stillhet och eftertänksamhet. Den handlar om ätandet av dessa kraftfulla, lite tjockare vetenudlar, om kärleken till måltiden. Tampopo stannar upp och betraktar fläsket, berömmer det, liksom hyllar det och tittar på grönsakerna. Det får ta tid. Det är filosofin bakom ätandet, att se och smaka och känna efter med munnen. Ge måltiden en filosofisk betydelse och samtidigt sjunga smakens och långsamhetens lov, vilandet i måltiden och i tuggan.

***

Läs även: Lär dig skillnaden på skräppizzor och riktiga

Läs även: Utrota varenda jävel