Nya smaker vidgar gommen

Skulle det smaka med lite bläckfiskskum, eller en dryck baserad på skogens dofter och smaker?

För ungefär tio år sedan började djärva kockar utforska nya möjligheter i köket. De antog en vetenskaplig syn på yrket, anammade ny teknik och använde emulgeringsmedel för att skapa uppseendeväckande kreationer.

Den nya trenden kallades molekylär gastronomi. Uppmärksamheten som bland andra spanjoren Ferran Adrià och engelsmannen Heston Blumenthal väckte, gjorde att molekylär gastronomi kom att förknippas med spektakulär mat. Men begreppet var – och är – vitt och syftar egentligen på studier av matlagningens fysikaliska och kemiska processer: Hur förändras ingredienser av olika tillagningsmetoder?

I dag handlar det mycket om »smakkunskap«, om att försöka förstå sig på och få kontroll över olika smaker.

Smaksinnet har alltid spelat en viktig roll för människans överlevnad: Ska jag svälja eller spotta ut? Sur och besk smak varnar för det som kan vara dåligt för oss – till exempel surt kött, omogen frukt och giftiga växter. Eftersom höga koncentrationer av salt är skadligt för oss, tycker vi om lite salt men inte för mycket.

Sött och umami – japanska för »god smak« – är de två smaker som de flesta spontant gillar bäst – möjligen beror det på att båda signalerar högt energiinnehåll.

Sedan några år tillbaka räknas umami som den femte grundsmaken efter sött, surt, salt och beskt. För en av svårigheterna med smak är ju just att sätta ord på den.

Förra året började det till och med talas om en eventuell sjätte grundsmak kopplad till tungans kalcium-känsliga receptorer: kokumi. Matskribenten Lisa Förare Winbladh kallar den för »smaken av långlagat«.

Till skillnad från umami som i dag hör till matjournalistikens mest frekventa buzzwords är kokumi ännu inte något etablerat begrepp. Umami vann för sin del legitimitet i väst efter att amerikanska forskare funnit de umami-känsliga receptorerna på tungans smaklökar.

Umami, som kopplas till glutaminsyra, finns till exempel i misosoppa och parmesanost och beskrivs ibland som »smaken av protein«. Om de övriga grundsmakerna har monofonisk karaktär, krävs ofta en smakpolyfoni för att en umami-effekt ska infinna sig.

– Shiitake-svamp ger inte så mycket umami-effekt i sig, men när den kombineras med något glutaminrikt som tomat eller lök blir det ett riktigt fyrverkeri. Shiitaken innehåller nämligen guanylmonofosfat som verkar synergistiskt med glutaminsyran. Att bygga en mustig smak handlar om att kombinera rätt, säger Lisa Förare Winbladh.

Umami-hajpen syns även i livsmedelsbutikerna. Nyligen lanserades Taste No 5, en »instant« umami-pasta på tub gjord på bland annat tomatpuré, vitlök, sardellpasta och parmesanost.

Umami-intresset märks också i restaurangbranschen. I USA hyllas till exempel den lilla Los Angeles-baserade hamburgerkedjan Umami Burger, herrmagasinet GQ hävdade nyligen att kedjan 2010 serverade »årets burgare«.

Umami finns inte i någon större utsträckning i traditionell svensk matlagning, här drivs smaker med hjälp av salt, socker, fett och animaliskt protein. I kulturer som huvudsakligen använt vegetabiliska ingredienser har man utvecklat andra sätt att få maten att smaka gott – sinnrika kryddningar och umami-rika smaksättare, det vill säga fermenterade produkter som fisksås, miso och soja samt torkade smaksättningar som shiitake-svamp, räkor och alger.

Frantzén/Lindeberg i Gamla stan i Stockholm är en av landets finaste finkrogar – förra året fick restaurangen sin andra stjärna i Guide Michelin. Här är smak synonymt med råvarornas kvalitet. För att nå den »fulländade smaken« söker man efter det absolut bästa.

– När man har riktigt bra råvaror vill man inte mixtra med dem – vi undviker till och med att servera sås. Om du kan servera en rätt utan sås, då har du lyckats, säger Björn Frantzén.

Han är förstås bekant med begreppet umami, men kockar använder det sällan i sin yrkesvardag.

– Varje yrke har sitt eget aromspråk. I livsmedelsindustrin har vi talat om umami i flera decennier. Kockar använder i stället ord som »fyllighet« och »body«, säger Jan-Olof Lundberg, som i sin roll som flavorist på företaget Culinar utvecklar smaksättningar för livsmedelsindustrin.

Det saknas ett gemensamt språk för smakupplevelser, vi tvingas alla söka efter orden när vi ska beskriva vad något smakar.

Men livsmedelsindustrin har börjat se ett värde i att kommunicera smaker – ett tidigare relativt oprövat sätt för producenter att fånga konsumenternas intresse. Ica arbetar sedan några år, tillsammans med forskare på Restauranghögskolan i Grythyttan, med att ta fram ett så kallat sensoriskt språk för frukt och grönt. Resultatet syns i dag som förpackningstexter till matjättens egna äpplen samt egen potatis och sallad, på sikt kommer fler produkter att få texter. Vinvärlden ligger förhållandevis långt fram när det gäller att beskriva smaker, och Ica hämtar i sitt arbete inspiration från Systembolaget.

Frågan är dock om det alls går att skapa ett gemensamt smakspråk. Umami är en smak som omkring fem procent av oss överhuvudtaget inte tycks känna, och de som upplever väldigt lite effekt av smaken utgör en ännu större procentandel.

Vi lever alla, som Lisa Förare Winbladh uttrycker det: »i olika smakuniversum«.

Fakta | Så funkar smaken

Munnens saliv transporterar ämnen till smakcellerna i smaklökarna som finns på tungan och i gomseglet. Saliven ­löser ämnena så att det kommer i kontakt med receptorerna, som är känsliga för de olika grundsmakerna och finns på cellernas yta. Den totala smak­upplevelsen är ett resultat av ett samspel mellan flera sinnen: smak, lukt och känsel. Även förväntningar och personliga ­preferenser ­påverkar ­upplevelsen.

Smakfull ordlista

Flavor pairing Ofta förknippat med molekylär gastronomi och bygger på en hypotes: om två ingredienser har flera aromämnen gemensamt är chansen stor att de utgör en lyckad kombination, till exempel jordgubbar/koriander, jasmin/lever, mango/viol, hasselnöt/muskot och banan/persilja.

Umami Kallas »den femte smaken« och betraktas numera som den femte grundsmaken. Tränger främst fram i olika kombinationer av livsmedel eller med hjälp av omdebatterade tillsatser.

Kokumi En tänkbar sjätte grundsmak kopplad till de kalcium-känsliga receptorerna.

Molekylär gastronomi Matlagning som tar avstamp i de biologiska, kemiska och fysiska processerna i tillagningen.
Sensorik Kunskapen om hur våra sinnen reagerar på olika produkter.