Om piroger, kroppkakor, empanadas och dumplings

Kropp och kaka och paltkoma på det!  

På Öland säger folk gärna att man ”ätit kroppkakor i alla tider”. Det har man inte. Till och  med spagettin är mycket äldre.  

Vad kan det bero på? Att vissa rätter upplevs som så väldigt traditionsfyllda och med så stor identitet hos folk och så knutet till landskap att man fantiserar, eller i alla fall tror att en rätt  ätits i trakten sedan Hedenhös, när den inte har det.  

Svaret är att rätten kan ha föregåtts av något som liknade och kallades för samma. Kroppkakan har egentligen inget med riven potatis att göra specifikt. Kakan är själva omslaget om fyllningen som kallas kropp. I det som vi i dag kallar kroppkaka är det potatis som är kakan och rimmat fläsk som är kropp, men det skulle lika gärna kunna vara som på  Gotland ”ugnstrull” där omslaget, eller kakan, är ett grövre degknyte och fyllningen, kroppen kan vara lite vad som helst, saltströmming eller fläsk eller både och. Ugnstrullen påminner väldigt mycket om den kroppkaka som ätits i Finland under hundratals år, kallakukko, och som i dag har ett EU-skydd, ett så kallat GTS, alltså en skyddad ursprungsbeteckning.  

Kallakukko som egentligen i översättning blir ”fisktupp” har en kaka av rågdeg och en kropp,  alltså fyllning, av siklöja och fläsk eller kyckling.  Både kallakukko och den gotländska ugnstrullen är alltså betydligt äldre maträtter än  kroppkakan på potatis. Förmodligen har det ätits kroppkakor med fyllning och deghölje i  både Öland, Blekinge och Småland, sedan har det namnet följt med när potatisen gjorde entré på 1830-talet som stapelföda i svenska hushåll.  

Man skulle alltså med lätthet kunna säga att våra ”traditionella” kroppkakor med potatishölje är en pirog fullt ut jämförbar med allt annat som har ett matigt (degigt eller sprött) hölje kring en ännu matigare fyllning. Då finns dessa kroppkakor/piroger över hela världen. I hela Kina äts dumplings, där den äldsta ”wonton” har rötter ner i Han-dynastin på 200-talet efter vår tidräkning och lagas fortfarande med stor spridning över hela världen. I Indien smaskas det samosas fyllda med ärtor, en maträtt som vandrat till Indien via Persien och ursprungligen från arabvärlden redan under vår vikingatid, alltså på tusentalet. Men alltså, empanadas - de goda chilenska pirogerna måste bara nämnas i sammanhanget, fyllda med färs, ost och russin .

Gemensamt för dessa piroger är att man kan stoppa dem i fickan, eller snarare i matkorgen för att bära med sig. Den finska kallakukkon var näringsrik skogshuggarmat och gotländska  ugnstrullen har det gemensamt med många andra piroger som en tidigt uppfunnen konserv där den inbakade fisken eller köttet som fyllning håller sig i flera veckor. Lite kladdigt skulle det bli att ha med sig kroppkakor på samma sätt, men att den tidiga förebilden för dessa har varit piroger råder det inget tvivel om. (Kom ihåg att kroppkakor vare sig de är småländska, gotländska eller öländska är alldeles fantastisk resträtt. De som kanske blir över halveras och steks i smör.)  

Pirogvärlden är enorm och variationerna många – gemensamt är dock att de har en stark  bundenhet till härkomst, tradition, kultur och geografiska områden ibland väldigt  lokala och med mängder av variationer både var gäller höljet och speciellt fyllningen. Piroger stärker identitet när man äter dem. Piroger från Ryssland och Från Ukraina har bara namnet  gemensamt, sak samma mellan den indiska samosan och den karelska öppna pirogen. Tänk  bara på den öländska kroppkakan som i allt väsentligt skiljer sig från den småländska där den första är gråare, fransigare, grövre och lagad på mestadels råriven potatis och fylld med  saltfläsk och kryddpeppar, medan den fastländska har en större andel kokt riven potatis, är  finare med ett nästan smältande tuggmotstånd och blott rimmat fläsk, inte sällan utan den  aromatiska kryddpepparn. Och däremellan finns lokala variationer där man i vissa trakter  förfinar kroppkakan ytterligare med mild och lättrökt skinka som fyllning. Att stiga in i  pirogernas och kroppkakans värld är en smula förvirrande, men samtidigt en helt fantastisk  möjlighet där det går alldeles utmärkt att gå utanför konvenansen och laga degknyten med  egna fantastiska fantasifyllningar som riktigt krockar i tuggan. Saltströmming och  kycklingkött i kombination är som sagt bara ett exempel.  

Har jag inte sagt palt? Nej det har jag visst inte! Pitepalt är bara en liten variant på  kroppkakan och med kornmjöl i stället för bara potatis. Här möter oss alla möjliga fyllningar. Jag har träffat på både wienerkorv och falukorv i bitar i en pitepalt och inte sällan blodpalt. Den där sistnämnda är historiskt sett med all säkerhet en av de äldsta av de svenska paltarna. Man kan tänka sig hur vi på Ronja Rövardotters tid samlades kring vattenkoket på elden och blandade mjöl av kubbvete (vårt äldsta gräs som maldes till vetemjöl) med blod som rörts efter jakten till små bollar. I koket sjönk de ner för att sedan stiga upp till ytan när de var klara. Och jag minns på Kaffistova i Norge så serveras både kroppkaka och blodpalt. Den första under namnet ”raspeball” och den sistnämnda under namnet ”bloklump”.  

Palt - ja, jo, ni vet...harpalt, ett sådant där sött litet stycke och det är precis vad palt betyder och med rötter i fornnordiskan ”ett litet stycke.” Kärt barn har många namn och det beror på var man befinner sig och är ytterligare ett bevis  för hur sådana här maträtter är av stor betydelse för att skapa en tillhörighet och samtidigt  beskriva vad palten innehåller eller hur den ska se ut. Platt palt utan fyllning kallas till  exempel flatpalt. Lite längre söder ut, alltså i Norrland kallas all slags palt för ”kams”. Eller  varför inte kalla palten för ”klöbba” och äta den med en sås av messmör som i gränslandet till Norge.  

På Fårö händer en del egendomliga saker. Där hålls varje år sedan början av 90-talet en stor  kroppkakefest och tävling. I bygdegården skalas över hundra kilo potatis och av dessa  handrullas 1300 kroppkakor som fylls med stekt fläsk och lök. Vinnaren som håller rekordet i kroppkakeätande fick i sig 23 stycken. Visst är det då som paltkoma infinner sig. Ett finare  ord för paltkoma är postprandiell trötthet eller hypotension och det är när kroppen reglerar upp det parasympatiska nervsystemet att enbart fokusera på matsmältningen som allt annat i kroppen tycks få mindre uppmärksamhet, blodtrycket sjunker, musklerna känns slappa, lite hjärtklappning känns av och en ansträngande törst infinner sig. 

***
Läs även: Detta förlorar du med en induktionsspis

Läs även: En lyckad picknick är ingen picknick