Råkost

Rått är gott. Det hävdar i alla fall Curtiss Calleo, som minst en gång i månaden äter saker som de flesta av oss inte skulle drömma om att äta ens i tillagat tillstånd.

Levande bläckfisk, rå lammhjärna och lever som inte varit i närheten av en stekpanna är bara några exempel på vad han avnjutit. Men hans fritidsprojekt Gastronauts, en matklubb för äventyrliga ätare, begränsar sig inte till råa djurdelar. Så länge rätterna innehåller ett visst mått av kulinarisk utmaning kan de vara tillagade på olika vis, berättar han på telefon från New York. Han är på väg till Los Angeles, där han ska delta i invigningen av Gastronauts kaliforniska lokalavdelning.

Curtiss Calleo och vännen Ben Pauker hade länge varit trötta på att vara de enda runt krogbordet som beställde rätter med lever och njurar, styckningsdetaljer Curtis Calleo beskriver som »intressant mat«, medan middagssällskapet förfasade sig över deras vågade val.

För fem år sedan startade de därför Gastronauts, som till en början bestod av en handfull vänner som gav sig ut i Chinatown för att prova maträtter som de aldrig tidigare testat.

I dag har fenomenet vuxit och omfattar 900 nyfikna personer, som i varierande konstellationer ger sig ut för att upptäcka de mer udda beståndsdelarna i New Yorks kulinariska fauna. Femårsjubileet firades nyligen med en femrätters middag där varje rätt innehöll blod från olika djur.

På frågan vad som är det konstigaste han smakat nämner Curtiss Calleo ett ägg med en nästan fullt utvecklad ankunge i.

– Men det var faktiskt inte gott. Något som däremot överraskade i positiv bemärkelse var getögon, säger Curtiss Calleo, och berättar med inlevelse att det på vissa håll i Kina är en hedersbetygelse att bjudas på ögongloberna från detta djur.

Även svensk mat kvalar in på Gastronauts lista. Blodpudding, blodbröd och lutfisk har de hunnit med att smaka så här långt.

Enligt förespråkarna handlar denna äventyrliga gastronomi om att våga släppa sina fördomar och därigenom få uppleva helt nya smaker. I tisdags diskuterades fenomenet på ett seminarium anordnat av Kungliga Skogs- och lantbruksakademien i Stockholm. Ämnet rör upp känslor, och kritikerna menar att det är ett uttryck för en barnslig längtan att chockera, tveksamt ur ett djurskyddsperspektiv och att det kan innebära en fara för hälsan.

Ändå har animalisk råkost och machogastronomi, som Marie-Louise Danielsson-Tham, veterinär och professor i livsmedelshygien vid restauranghögskolan i Grythyttan, väljer att kalla det, en växande skara följare.

För Mattias Kroon, redaktör på tidningen Mat & Vänner, handlar det om att komma så nära råvarans ursprung som möjligt. Det kan det bland annat göra genom att äta benmärg ur en alldeles nyskjuten älg som ännu inte hunnit svalna.

– Att sträva efter att äta något så nära inpå dess död som det bara går har med både smak och kvalitet att göra, säger Mattias Kroon.

Levande musslor och räkor beskriver han som en enorm smaksensation, med en sötma som blandas med den mer bekanta sältan från havet.

Samtidigt tar han avstånd från det han kallar »extreme eating«, där det är äcklet och äventyret som lockar människor att äta alltifrån spindlar till ormblod.

Ändå framhåller både han och Curtiss Calleo levande bläckfisk som ett exempel på något som kanske verkar obehagligt men som, för den som vågar, kan leda till kulinarisk extas. De små babybläckfiskarna äts levande med kniv och gaffel och ska vara mjuka och söta i smaken. Men det kräver lite kunskap och försiktighet annars riskerar man att kvävas av de slingrande tentaklerna, varnar konnässörerna.

– Sugkopparna kan fastna i halsen om man inte tuggar igenom bläckfisken ordentligt innan man sväljer, säger Curtiss Calleo.

Mattias Kroon tycker att Sverige har mycket att lära. I många matkulturer skulle man inte drömma om att köpa en död kyckling, än mindre fryst. De vet att en hummer är för gammal dagen efter den fångats och att den skall läggas levande på grillen så att köttet inte hinner koagulera.

Att ostron äts levande är något som de flesta accepterat. Men är det verkligen okej att tugga i sig en levande bläckfisk? När det gäller djur som bläckfisk finns det inga juridiska gränser för hur de kan behandlas. Det är upp till människans etik och moral, enligt Johan Beck-Friis på Sveriges veterinärförbund.

– Gränsen går någonstans vid ostron. Finns det ens en antydan om att djuret har nervbanor så ska det avlivas korrekt. Bläckfiskar har en känselapparat, de kan uppleva smärtsensationer även om vi inte vet exakt i vilken omfattning. Bara det gör att det är oacceptabelt att äta dem levande, säger han.

Djurskyddslagen omfattar endast djur som lever i fångenskap. Jordbruksverket har regler för hur odlad fisk ska hanteras, men inte för vildfångad fisk. För vilda djur i vatten och på land gäller Naturvårdsverkets föreskrifter, vilka enligt veterinären Johan Beck-Friis har stora luckor. Just detta är en del i den pågående djurskyddslagsutredningen som väntas presenteras i november i år.

Men Mattias Kroon ser inga etiska problem med att äta vissa havsdjur levande. Tvärtom – det kan vara ett sätt att minimera deras lidande.

– Det är värre att äta en inplastad svensk entrecôte än att tugga i sig en levande bläckfisk. De flesta skulle inte vilja äta köttbiten om de visste hur djuret levt och dött, säger han. Det är en ståndpunkt som Marie-Louise Danielsson-Tham inte ger mycket för.

– Jag förstår inte hur man kan äta djur som vrider sig av smärta och skräck. Det handlar väl om att utmana sig själv och beundras av andra. Ungefär som små barn som hetsar varandra att äta levande daggmask, säger hon.

Är den råa och levande mattrenden enbart för machomän som vägrar växa upp? Att det skulle handla om en jakt på kickar snarare än god mat är något som Curtiss Calleo inte alls håller med om.

– Vi jagar inte kickar, försöker inte vara häftiga och macho. Det handlar bara om att uppleva nya smakupplevelser och äta god mat. Så enkelt är det, säger Curtiss Calleo.

Även Mick Johansson, som driver företaget Extreme Foods i Göteborg, tar avstånd från machobilden. I hans butik, som han beskriver som en gourmetbutik med extrema varor, kan man köpa saker som skorpionklubbor, larver och pytonormkött. Det hela började som en kul grej, men i dag handlar det lika mycket om att sprida kunskapen om att insekter kan vara nyttiga, med sitt höga protein- och mineralinnehåll.

– Vi har en blandad kundkrets. De flesta är vanligt folk som vill ha något extra till middagsbjudningen, säger Mick Johansson.

Marie-Louise Danielsson-Tham ifrågasätter varför man skulle vilja äta som på stenåldern, innan människan lärt sig använda elden för att tillaga mat. Kroppen tar lättare upp näringsämnen om dessa först har hettats upp. Dessutom tar värmen död på de flesta för människan skadliga mikroorganismer och bakterier. Råa hjärnor kan innehålla hjärninflammationsvirus och bakterier. Och ingen har väl glömt galna ko-sjukan?

Hon ser även med viss oro på trenden att stoppa sin egen korv. Förr i tiden fanns det kunskap om hur man ska bereda tarmar på ett hygieniskt vis. I dag köper folk, som inte har någon som helst kunskap om livsmedelshygien, råa tarmar och tar in dem i det vanliga hemmaköket.

Nu låter sig inte Curtiss Calleo och de övriga gastronauterna avskräckas av varningar om sjukdomsrisker och bristande livsmedelshygien. Även om han i dag har provat det mesta av världens mer äventyrliga maträtter så finns det en maträtt som han fortfarande ser fram emot att få sätta tänderna i.

Det är en japansk specialitet, som består av en tallrik med ett block tofu på. Runt om läggs små babyålar. Lite hett vatten hälls över djuren, som i ren panik för att komma undan tar sin tillflykt till tofun.

Voilà, så är det ålspäckade sojaproteinet redo att avnjutas.