Skinkan åker ut och kalkonen åker in nu till jul

Amerikansk historia är inte lång. Traditionen med att äta kalkon till Thanksgiving, brukar härledas till början av 1860-talet. Då ska vi veta att den svenske gastronomen, Charles Emil Hagdahl, kom ut med sin gedigna kokbok Kok-Konsten 1879 alltså samma år som Strindberg gav ut Röda Rummet. Hagdahls bok innehåller bland annat 23 recept på kalkon, varma och kalla rätter alltifrån "Kalkon med gelé" till "Galantin på kalkon" det vill säga urbenad kalkon fylld med hackat kalvkött, tryffelrimmad tunga, pistagenötter och kalvfötter för buljongens skull. 

I Amerika liksom i Sverige kan ett julbord se ut hur som helst. Oftast tronar dock där en kalkon men allt beror på ekonomisk, religiös och social ställning, invandring och påverkan. Störst påverkan finner vi i den engelska imperialismen. Det var engelsmännen som fick amerikanare att äta kalkon till jul och senare göra fågeln till att bli en festmåltid under Thanksgiving, som firades i veckas. Till jul körs kalkonen i repris. 

Det är svårt att säga något generellt om amerikansk julmat då det finns så många olika befolkningsgrupper i landet, vilket inte minst blev tydligt under valbevakningen och om hur dessa hade röstat. Därför finns inga enhetliga regler för hur en amerikansk kalkonmåltid ska lagas och ätas. Kalkon har lika många tillagningssätt som det finns familjer i Staterna och absolut inte som i England, som har en kalkontradition som når tillbaka till medeltiden, enligt skriftliga källor, och där kalkonens stuffing (fyllning) bara ska innehålla hackad lök, muskot, salvia, fläskfärs samt dagsgammalt bröd och serveras med brysselkål och sås. 

Den amerikanska kalkonen kan serveras som i Texas, friterad, eller bjudas helstekt med ett mos av sötpotatis eller ett potatismos med ost och vara "barderad" (täckt) med feta skivor av bacon, fylld med vitt bröd som kryddats med selleri, timjan och lagerblad.

Så skönt det är med det svenska stabila och traditionella julbordet som hela svenska befolkningsunderlaget äter till jul ändå ... 

Pyttsan. Jag har ätit väldigt otraditionellt på julafton eller vad sägs om ordinär "gaeng keuw wan gaj" hos thailändska familjer (kyckling i grön curry, serverat med ris), karp under judisk chanukka i Lund när den inträffade under övrigt julfirande, anka i kinesiskt sällskap i Peking. Jag har ätit renstek till jul uppe i norra Sverige och det har faktiskt hänt att jag ätit falukorv en julafton uppe i Falun i brist på annat, eller som protest, so what?

På samma sätt är det i USA med olika befolkningsgruppers mycket olika mat­traditioner vid jul. En "Gumbo" i Louisiana till julmiddag och närhelst annars också, för där är cajunköket allenarådande och präglar såväl vardag som fest. En het gryta med såväl skaldjur som korv. 

Men tillbaka till kalkonen. Jag vill skriva "torr och tråkig" och kan lägga till "smaklös och ointressant". Men så är det ju med all mat som inte tillagas på rätt sätt.

I en av mina tidiga kokböcker ställde jag frågan varför fru Andersson på trean alltid serverade torr och smaklös kyckling till sin familj medan fru Petterson på femman lagade kyckling vars doft spred sig ner i trapphuset som en dröm och alla i hennes familj jublade över dess underbara mörhet, fetma och smak. Det här utspelade sig i mitten av 60-talet och då var det fortfarande fruarna som lagade maten i familjen.

Självfallet handlar det om tillagning och uppfödning. En fågel som haft det bra under sin uppväxt och som inte är industriellt framtagen i akt och mening för att nå den snabbaste tillväxten på kortaste tid, kommer att smaka bra, inget snack om det! Kalkonfarmare har av och till anmälts för djurplågeri då fåglarna fått växa för snabbt så att benen inte längre klarade trycket av den stora kroppen, utan gick av.

Doktor Hagdahl skriver 1879 i sin bok om kalkonens ålder och slår fast att det måste vara en ungfågel för att smaka bra och att den inte heller får vara fryst: "Fågeln förlorar i köld en del av sin saftighet. Mången frusen fågel har fördärvat kockens anseende."

Att steka en kalkon hel i ugn kräver en del pyssel. Mest handlar det om att »fetta till« kalkonen ordentligt med mängder av extrasaltat smör, minst 100 gram, gärna mer, rumstempererat. Mosa ner kryddor i smöret: timjan, rosmarin och salvia. Kleta in både innanför och utanpå skinnet och överstek inte! Använd en termometer. Temperaturen ska vara 68 grader när fågelns tas ur. 

Fyll fågeln med hackat dagsgammalt vitt bröd, hackade katrinplommon, äpplen och rödlök. Smält mer smör (50 gram) och blanda med lite soja till pensling.

Lägg fågeln med bröstet upp i 250 grader i en halvtimme. Ta ut fågeln, vänd den på mage och sänk till 175 grader. Om man vill så lägg då ner bitar av morot, krossade enbär och bitar av rödlök i formen och häll på lite vatten. Pensla och ös eftersom för att få den där krispiga ytan i skinnet.

När temperaturen närmar sig 50 grader är det dags att vända upp bröstet igen och ösa och pensla. Det tar ungefär en halvtimmes stektid per kilo kalkon.

Låt kalkonen vila ett slag och mixa skyn och sila av. Tillsätt grädde och låt koka ner till en härlig sås. Vänta ett bra tag innan kalkonen skärs upp vid bordet så att inte allt det gottaste bara rinner ut.

Jag tror ta mig sjutton att skinkan åker ut och kalkonen åker in nu till jul ... om det inte blir gås förstås! 

***

Läs även: Den utrotningshotade korven

Läs även: Blodmat är framtiden