Surdegsbluffen

Tänkte skriva om bröd och hamnade i limpan – Skogaholmslimpan och då rynkar en del surbrödsbakande kultursnobbar på näsan och nästan skriker – industribröd det är ren kemi! 

Och vad annat är bröd än kemi, undrar vi andra? Det finns tydligen ”skitkemi” och ”finkemi” när det kommer till bröd. 

Jag kan självklart hålla med och applådera den stora brödrevolutionen som fått oss att sätta pysande surdegskulturer och som gjort många av oss till brödnördar med stenmald kultursäd i skafferiet. Visst, det är konst på en hög nivå och ger smaker som bara rullar runt i mun och sinne – men alltså, en limpsmörgås...! Bara minnet av barndomens limpa får det att vattnas i munnen. 

I ett litet gårdsrecept från förra sekelskiftet får vi ett hum om hur den smakade i original, limpan alltså. Två liter kärnmjölk, alltså det som blir över när man kärnar smör, tre hekto pressjäst, siktad råg och sju kilo vetemjöl, blandas med en och en halv liter sirap, stött anis och fänkål och så för 50 öre finhackad pomerans. Av det här blir det mellan tio och tolv rejäla limpor när degen fått jäsa två gånger och bakats i vedugn på ”medelvärme” i minst en timme. 

De som var med då, nu sedan länge döda, har berättat att som pålägg hos de som hade egen gris kunde man få salt stekfläsk. De fattigare familjerna strök bara stekflott på sina limpsmörgåsar och hade det blivit sirap över från baket så kunde man göra en riktig sirapssmörgås genom att ringla sirapen på brödskivan. 

Limpan har varit ett känt bakverk i Sverige ända från 1594 då den för första gången förekommer i skrift. Men det är klart att det bakats både limpa och annat bröd ända från ”Hedenhös” och i byarnas bagarbodar. Kvaliteten på mjölet var säkert fantastiskt då säden odlades utan en massa stråförkortande medel och gifter och sedan maldes i lokala stenkvarnar. Tillverkningen av industrijäst, eller som vi ibland kallar den ”pressjäst,” började 1866 för att underlätta för de växande större bagerierna. Innan dess fick man hålla tillgodo med det som blivit ”kult” i dag, vildjäst till surdegsbröd och så biter sig historien i svansen. 

Att det alltid varit pressjäst i Skogaholmslimpan och alla dess kopior är i alla fall säkert. Limpan började bakas 1926 i Eskilstuna och bagaren Knut Eriksson bodde på en gård som hette Skogaholm så namnet var liksom givet. 

Limpan blev hårdvaluta för under glansperioden såldes mellan elva och tolv millioner limpor per år. Bageriet som bakade limpor under det här varumärket såldes flera gånger till högstbjudande och i dag är det Fazer som bakar.  

Limpa är ju fullt jämförbart med sötebröd. Förr, när de allra flesta av oss hade tunga jobb så behövdes den där extra energin. I hälsoartiklar rekommenderas vi mindre söta bröd och med råg snarare än vetemjöl. För blodsockerkurvans skull. Industribagerierna hoppar på trenden och har gjort så länge, men det finns ingen speciell märkning av bröd som är hälsosamt utan det står var och en fritt att sätta sina egna hälsofördelar på paketen vilket naturligtvis medfört rena rama cirkusen i utbudet. Läser man innehållsförteckningarna slås man av att de bröd som annonserar ”hälsa” med surdeg och råg inte sällan innehåller minimalt med råg och surdeg och därmed är på gränsen till lurendrejeri. 

I genomsnitt äter vi mellan 50 och 55 kilo bröd per år och person och jag läser en del färska avhandlingar om nyttigheten med bröd och hur vi väljer ”det goda brödet” ur brödhyllan. Statistiken säger att vi äter elva kilo rågbröd per person och år och jämfört med andra länder är det alldeles för lite. Speciellt yngre personer väljer hellre mer lättuggat och sötat bröd vilket kanske är oroande medan den äldre generationen ser det goda med fullkorn. En av avhandlingarna pekar också mot hur lite surdeg det är i bröd som sägs vara surdegsbröd och som till största delen jästs med industrijäst. En del prominenta surdegsbagare kallar det här för den stora brödbluffen och kostvetenskapare håller med. 

Ett annat bluffande med bröd var den stora brödkampanjen 1976. Gissa om bluffen fick folk att handla bröd, men många fick ilskan över kampanjen att gå över i rent hat mot myndigheter.  

Kampanjen löd ”Socialstyrelsen vill att vi äter 6-8 skivor bröd om dagen.” Men nej, så hade aldrig Socialstyrelsen sagt och aldrig kampanjat. Det var det kommersiella brödinstitutet som tagit fasta på en undersökning om folks brödvanor som Socialstyrelsen gjort och därmed slagit fast att svenskar borde äta 25 procent mer bröd dagligen för att få rätt balans med fiber i kroppen. Det var alltså ingen kampanj från socialstyrelsen utan en PR-kupp av brödinstitutet som var industribageriernas eget PR organ.  

Det blev stora plakat på reklamskyltar över hela landet och helsidesannonser i tidningarna. Socialstyrelsens folk blev först skitförbannade, men förstod snart att bättre reklam kunde de aldrig få och var nöjda med det. Aldrig förr har det sålts så mycket bröd i landet då en undersökning visade att kampanjen hade gått hem hos 84 procent av befolkningen. 

Kyrkan har alltid kampanjat för bröd, det kanske är den största kampanjen av alla, men då av delande av bröd som en slags medmänsklighet. Brödet står ju centralt i flera religioner och allrahelst i bibeln är stycket om ”surdegen och senapskornen” extra intressant – eller som en präst sa från predikstolen och samtidigt slog ut med armarna ”I dag ska vi tala om guds stora bak” och liknade sedan himmelriket vid en surdeg och berättade om kvinnan som arbetade in i tre mått mjöl och sedan fick allt syrat att jäsa till bröd. Lätt att sedan också liksom fastna i berättelsen om hur Jesus delade fem fiskar och fem bröd till 5000 hungrande. 

Att brödet blir kött och vinet blod överstiger väl fantasins gräns, men att det är en måltid med bröd kan man förstå och att det blir väldigt stort när det äts ungefär vid samma tidpunkt vid nattvarder runt om hela världen. Med ett populärt uttryck skulle man kalla det rent ”magiskt”. Brödet blir centralt i världen och inom oss. 

Här hemma, slog vår första matguru i media, Ria Wägner, fast att det finns 400 olika sorters bröd (I hennes brödbok från 1988).  

Förmodligen har vi fått fler sorters bröd sedan dess för vi har blivit mer beresta och för att invandringen varit stor. Tack och lov för det. Eftersom brödet står så centralt i mycket av mänskligt liv så har längtan efter det egna brödet stått centralt oavsett var man befunnit sig i världen. Så smittar brödet från den ena kulturen till den andra. 

Limpan då – vi testade för några dagar sedan. Nä, den smakade inte som förr, inte så som vi trodde den skulle göra, inte så som vi mindes den från barndomen – den har blivit ganska sötsliskig och kryddorna, anisen, fänkålen och pomeransen som förut var så framträdande var puts väck. Tråkigt!

***

Läs även: Nej! Nudlar kräver långsam njutning

Läs även: Utrota varenda jävel