Undvik smaklöst extrafett på mackan

Det finns ett rike, ett smakrike, som inte ligger längre bort än att man kan nå det på en eftermiddag. Ett rike som lyfter, doftar, som kan älskas, skapar beroende och som är vidunderligt stort.  

Ostriket! 

Tyvärr är det så att många människor inte öppnar dörren till det här riket. Oj vad de går miste om! 

Nu låter det som att ost är en religion vilket det inte är, snarare är det ett öppet sinnelag för den mångfald som råder och som har rötter långt ner i generationer av gårdsbrukare – det är ett botaniserande bland ostar som antingen lagrats eller som kan ätas direkt, ostar av mjölk från gamla lantraser som räddats kvar av entusiaster, mjölk från getter i Norrland så som getterna givit mjölk till ost långt, långt tillbaka. Märkligt att det slutat i smaklöshetens namn för majoriteten, hushållsostar och skorpfri Gouda, mesiga, för att inte säga smaklösa och oanvändbara. Bara en skiva smaklöst extrafett på mackan, en förbannad tvesovling utan nytta. 

Låt oss bli lite förfinade och hänföras av smaker som bollar runt i munhålan. Låt oss hänföras av smakkoncentration och bli både beroende och ostnördar. Låt oss bli så knäppa att vi kan känna skillnaden på ostar beroende på vilken mat kossor och getter fått, vårens grönskande bete, vinterns hö eller, som en del ostnördar inte alls tycker om, den syrade vallgrödan, ensilaget. 

Så står vi där med vardagsosten för 130 kronor kilot, äktsvenskt säger vi. Osthyveln är en norsk uppfinning av Thor Bjørklund i Lillehammer 1925. Mycket av billigosten, den som inte smakar speciellt annat än har lite toner av syrlig mjölk och möjligen några knäcktoner kommer från Norge som producerar över 100 000 ton varje år. Ostar som säljs vackade och ”skorpfria” som norrmännen säger, det vill säga utan besvärligt vaxhölje eller bevare oss väl utan den där strumpan och vaxet som på engelska cheddar. 

När vi smackar i oss dessa ostklumpar utan smak så kan vi väl ändå försöka gå vidare till mer lagrade ostar som svecia och prästost och sedan till en lagrad cheddar som i alla fall fått mogna i två år. Då är vi halvvägs inne i umamiriket och kan börja njuta av den där fantastiska femte smaken. 

De stora mejerierna har fattat och antagit utmaningen och gör små serier av ostar åt finsmakarna. Ostar som tyvärr görs lite svåråtkomliga då matkedjorna inte gör vinst på dyrgriparna.  

Nyligen trillade jag över en ”Farmhouse” som en ostmästare på mejeriet i Kalmar, Ola Lindblad, utvecklat och som lagrats i sju och ett halvt år. Inte så mycket kola i smaken som man tror utan en mild smörighet och lite av sötaktig vindsdoft där man förvarat vinteräpplen inslagna i tidningspapper, samtidigt en styrka mot tungan som uppstått i en kombination av mognad och koncentration.  

Tänk själva vilken ynnest att äta en 92 månaders lagrad ost.  

Nu slumpar det sig dock inte bättre än att Kalmars mejeri rapporterar att det bara finns några få ”osthjul” kvar och att ostmästaren Lindblad gått i pension och tagit den exakta metoden att få fram en Farmhouse med sig. 

Många vet vad jag pratar om när jag säger att ostförälskelserna går i cykler. Ostar med så mycket karaktär som en långlagrad Farmhouse kan man överge ganska snabbt för smakerna är så intensiva att man tröttnar och vill gå vidare. Hoppas nu att jag tröttnat på den här osten när den inte längre går att få tag i. 

Min farsa kom hem på 50-talet, med en ost han fått till jul från en kapten på ett danskt fartyg, Mathilda, en engelsk Stilton, en femkilosklump som hade en rostigt röd och mögelanfrätt skorpa. Han öppnade den till julbordet och vi fick skrapa ur den med matskedar och äta i stora lass. Njutningen var total, jag kunde väl varit fem sex år gammal och fortfarande minns jag smaken av den där osten, berusningen över att någonting så fullständigt kunde ta över alla sinnen, överrumpla min unga gom med så sprängande mycket smak, en ost som bjöd på så mycket syra, sälta och sötma i samma tugga och det fanns ingen hejd på hur jag älskade det från först tuggan. "Gillar du Stilton" frågade farsan nöjd över sonen som ärvt hans gastronomiska sinne och det han nu såg begynnelsen av.  

Där visste jag att min ostresa hade börjat utan att jag kunde uttrycka det. 

Nu, tidig vår, har det varit ostfestival i Stockholm och jag var där, inte så mycket för storproducenterna som håller de små ysterierna under armarna genom att bära den största ekonomiska bördan av en sådan stor festival. Här stod de, bittesmå ysterier från hela landet. Helt lysande smaker, ostar i väldigt små serier, alla med olika upplevelser och himmelsvida i smakregistret. Några tillför en liten rynkning i pannan andra ett blundande slätt njutningsfyllt ansikte, om ni förstår vad jag menar. 

Cykler? Jag skrev ju att ostar med karaktär kan göra att man tröttnar tvärt på smakerna. Men smakerna längtar ibland tillbaka. Havarti, jag säger bara en långlagrad Havarti. En Havarti blev alldeles speciell. Det var för många år sedan, inhandlad i Hälsingør och trots flera lager plastemballage fick jag alltid egen kupé på tåget hem, så starkt lockande var doften.  

Det är klart att man tröttnar snabbt på en sådan intensiv njutning, en så övermäktig doft. Allt i kylen smittas av Havarti!  

För en tid sedan hittade jag denna ost igen, i en delikatessbutik i en stockholmsförort, ett så kärt återseende. Havarticykeln hittade hem efter 30 år, men blott för någon vecka eller två. En lagrad Caprin av getmjölk från Djuptjärn i Ångermanland kom emellan. Caprinen manade till otrohet och jag föll direkt i dess famn. Många år tidigare fick jag en lagrad Caprin från ett mejeri i Norrtäljetrakten, med den här nya caprinen Gide Get var jag tillbaka. Upptäcker att jag verkligen längtat efter den osten, ni vet när ostbiten landar i munnen och det nästan är svindlande, som att "inmundiga en nära bekant" och känna den sköna tryggheten och den sprattlande igenkänningen efter eoner av tomma år, så var det. Lite av att "dra mig baklänges jävlar i helvete" där jag stod och med en tandpetare provade småbitar av osten på Ostfestivalen. 

Visst är ost en egen värld, ett eget rike som inte står himmelriket långt efter! 

***

Läs även: Den stora myten om vårprimörerna

Läs även: Lena Andersson hade helt rätt