Utrota varenda jävel

Godsherrarna förbjöds att servera sina statare kräftor annat än bara en gång i veckan. Det som blev över av de stora fångsterna användes att lägga som gödning på åkrarna. 

Det här låter som en vanvettig skröna och är med bestämdhet också en sådan, finns en liknande historia om lax. Påståendet vittnar ändå om en tid när åar och sjöar vad proppfulla av flodkräftor. Allt var före pestens tid, kräftpestens tid.  

Hos överklassen byggdes genom åren en tradition att festa med kräftor. Snart ordnades kräftskivor åt alla. Man brukar säga att kräftskivor blev populära i början av förra sekelskiftet. En artikel i DN från 1913 befäster detta, men kräftor har vi ätit i all tid, inte illa om man betänker att kräftans släkting är gråsuggan! 

Den gamle matgurun Charles Emil Hagdahl har ett helt kapitel om kräftor i sin lunta ”Kokkonsten” som inleds med berättelsen om akademikern som indelade ”Naturkropparna” efter tre bestämda karaktärer: 1) Enkla kroppar såsom berg. 2) Sammansatta kroppar såsom hundar och katter. 3) Konstiga kroppar såsom väderkvarnar och kräftor.  

Efter det kan man undra, är det egentligen så gott, en massa skal som man gör sig illa på när man snaskar och suger, tuggar och ivrigt försöker komma åt det lilla 13 gram kött som en medelstor kräfta bjuder. 

Kanske det mesta ändå är en fråga om gemenskap. Att träffas, bli småfulla av en sup till varje klo, hitta gemenskaper man inte trodde fanns och lägga upp sköldarna på rad på tallriken och kanske vinna pris som den främste kräftätaren på festen. För de som fastnat i det här med gråsuggan som kräftans släktning och därmed ratar kräftor, men som ändå vill vara med utan att sörpla – tar med sig några nävar räkor i stället och sätter sig ner vid bordet med en liten känsla av utanförskap. 

Kräftfesterna började förr den andra onsdagen i augusti. Då släpptes mjärdarna i sjön eller ån laddade med bitar av mört eller braxen att locka in de små forntida monstren för att så småningom hamna i grytan med kokande vatten, pilsnerdricka, socker, salt och mängder av krondill. Så får de kallna i sitt spad för att njutas till kvällen i förväntansfyllda sällskap. 

Vi som har fått vara med ett tag och fiskat flodkräftor i sjöar och vattendrag, känt laddningen och spänningen under fiskenatten och fått vara med om att håva in kräftor i sådan mängd att man blir full i skratt minns också smaken och konsistensen, skalet som inte skar sönder läpparna, friskheten i själva sörpet. Nu känner vi lite lätt dysmak från kräftor från Spanien, Turkiet, Egypten, Louisana eller från andra kräftproducerade länder, svårskalade och små. Och signalkräftorna från Sverige, ja vad säger man... sådär kanske? Tänk om vi fått ha kvar flodkräftorna så som de kravlat runt i våra vattendrag och sjöar under tiotusentals år. Läckraste kräftan! 

Korsordets ”Flyter i Italien” på två bokstäver? Po! Det var där det började, i floden Po. Exakt i det vattnet började farsoten – kräftpesten. Den konstaterades 1860, förmodligen efter att någon båt haft med sig levande kräftor från Amerika och spillt över dessa i det italienska vattnet. De amerikanske kräftorna är inte resistenta mot pestsvampens sporer, men har över tid (många tusen år) ”lärt sig leva med den.” Eftersom de amerikanska signalkräftorna överlever smittan och samtidigt är bärare av sporerna kan de smitta vidare till kräftor som inte ”vant sig” att leva i symbios med svampsporerna. Ja ni fattar? Smittan spred sig snabbt över Europa norrut. Svenska flodkräftan klarade sig länge, ända till 1907. Precis då hade ett importförbud av utländska kräftor signalerats, men en eller två veckor försent. En båtlast finländska kräftor hade köpts in och lastades av vid kajen i Stockholms saltsjö. Där sorterades kräftorna, de som skulle ut i handeln i en hög, kräftor som dött eller blivit sjuka under transporten i en hög. Den sistnämnda högen skovlades ut på Mälarsidan i stället för i Saltsjön och i det ögonblicket var det kört för den svenska flodkräftan. Man ska minnas att Mälaren gav oss fyra miljoner flodkräftor varje år före pesten, en riklig skörd till augustikvällarnas kräftskivor. 

Kräftpesten var nu över oss och den är till 100% dödlig. Från smitta till död tar det bara en till två veckor. Länge trodde man att det var lugnt, att pesten inte skulle dra vidare. Det tog till 1928 då den tagit sig till Västmanland. I dag finns det bara några få platser som är osmittade. Man räknar med att 95 procent av det svenska flodkräftsbeståndet slagits ut. Tyvärr har många kräftälskare planterat in smittade signalkräftor i vattnen där de vill fiska. De har tyckt att det funnits för lite kräftor vid den egna stranden med resultat att den eventuellt lilla spillra av flodkräftor som funnits kvar slagits ut per omgående. 

Kräftskivornas århundrade var alltså 1900-talet och fram till nu. Men innan dess då? Söker i överklassens receptböcker och hittar en hel del. Erik XIV skriver i ett bevarat brev om kräftor, postat 1562, en order att fiska upp så många kräftor som möjligt till ett bröllop. Cajsa Warg lagade en hel del kräfträtter liksom hennes efterföljare. Under 1950 och 60-talet verkar det vara som mest populärt med kräftrecept. Så dyker det upp ett recept som jag nästan glömt. Det är från efterforskningar om vad som serverades på de la Gardies Huset Makalös i Stockholm under slutet av 1600-talet: bland hundratalet andra rätter som serverades vid en middag dyker det upp en kräftpastej som är rent överraskande innovativ och skulle kunna serveras i vilket nutida gastronomiskt äventyr som helst. Laga den gärna till folket på festen som inte vill snaska i sig dysmakande turkiska kräftor eller subtropiskt amerikanska: 

Ta 100 gram benfri kylskåpskall gäddfilé och kör i mixer till en smet, späd med vispgrädde (1.5 dl cirka) och två äggulor tills kletigt. Vispa äggvitorna till hårt skum, salta djärvt. Vänd ner gäddan i äggviteskummet. Smöra och bröa en pastejform och häll i gäddfärsen. Skala flodkräftor och lösgör 10–15 stjärtar (ta bort bajsranden) och lägg överst i formen. Skala och skär ett hårt päron i stavar (0,5 cm), lägg i mellan stjärtarna. Drösa över ½ dl mogna röda vinbär och sedan skjuts i ugnen 200 grader i 20 minuter eller tills ”puddingen” stannat. Servera med en timjansmörsås, lätt som en plätt då smör skiras (inte bryns) med 12 tsk torkad timjan eller några färska kvistar. Sila smöret över varje portion. Vem vill fortsättningsvis sitta och sörpla kräftor efter att ha ätit den 1600-talspastejen? 

Jo, en sak till. För en massa år sedan pratade jag med en kräftforskare på ett sötvattenslabb. Han hade noterat att det förekom något konstigt med signalkräftorna. Kanske är det förflyttningen från de gamla kända biotoperna i USA till de okända i Sverige som medverkar. Signalkräftorna växer inte till sig som de ska nämligen. Han befarar att signalkräftorna håller på att bli dvärgar. Besannas detta kommer vi att få en helsikes massa signalkräftor små som knott och fullständigt oätliga. Kanske dags att slösa pengar på att utrota alla kräftor i svenska vatten och sedan plantera in nya svenska flodkräftor typ ”Ordningen återställd.” Kostar förmodligen skjortan, men visst skulle det vara värt det när man väl hittat en bra metod att göra det på. Se det som en nationell angelägenhet.

***

Läs även: Den lyxigaste sommarrätten är snart ett minne blott

Läs även: Detta förlorar du med en induktionsspis