Biokemist: ”Vi blir vilseledda av matindustrin”

Bantningstipsen haglar, trenddieterna avlöser varandra, och Livsmedelsverket nyckelhålsmärker den på onaturliga vägar fettfria yoghurten men brännmärker den naturliga biffen med fettkappa.

Vad är rätt och fel om det vi stoppar i oss? Vem ska man lyssna på? Ja, vad vet vi om kostens inverkan på vår hälsa, egentligen?

En som vet mer än de flesta om maten vi äter är skribenten och disputerade biokemisten Ann Fernholm. Hennes senaste bok heter Fejkmaten – Så blir vi vilseledda (Natur & Kultur). Med tidigare titlar som Ett sötare blod (om vådan med socker) och Smakäventyret (om hur vi bäst lär bebisar att äta mat), har hon gjort djupa avtryck i kostdebatten. 

Nu står alltså fejkmaten på menyn.

Vad är fejkmat?

– Det är mat som låtsas vara något den inte är, typ en svampsoppa som består av mer glukossirap och palmfett än svamp, och jordgubbskvarg utan jordgubbar, med bara färgämnen och aromer. Eller ta guacamole med endast 1,5 procent avokado, och vegokorv framställd med rapsolja, modifierad potatisstärkelse och förtjockningsmedel.

Vad är problemen med fejkmat?

– Det handlar ofta om extremt näringsfattig mat som samtidigt är väldigt energität. Tomma kalorier, som man sa förr. Studier tyder också på att fejkmaten gör oss glupskare. Och inte minst viktigt: under tillverkningen försvinner en massa ämnen som troligen är bra för kroppen.

Den aptitdrivande effekten har studerats av bland andra nutritionsforskaren Kevin Hall, som i ”laboratoriemiljö” – man hade alltså bra koll på vad de medverkande åt – testade två olika kostupplägg. Det ena med naturliga råvaror, som grönsaker, kött, ägg, nötter, yoghurt. Det andra med ultraprocessad mat: snacks, friterad mat, färdiggjorda såser. 

Uppdraget till deltagarna: Ät så mycket du vill! Resultatet: de som åt ultraprocessad mat fick i sig i snitt 500 kcal mer per dag, över ett halvt hekto fettvikt.

Inte konstigt, egentligen; livsmedelskemisterna har bra betalt för att trigga våra smaklökar och vår ”mouth feel” – hur maten känns i munnen, som den perfekta krispigheten hos fredagsmysets chips. (För tydlighet: ultraprocessad mat och fejkmat är definitionsmässigt inte samma sak, men gemensamt är att naturliga näringsämnen har manipulerats och/eller eliminerats.)

Så till nästa problem med fejkmaten: det som tillsätts. Och ännu värre, enligt Fernholm, det som försvinner. 

– Det läggs ofta stort fokus på ämnen med E-nummer, men de flesta sådana är helt naturliga, och förekommer bara i små mängder.

Exempel: färgämnen, smakförstärkare och antioxidationsmedel. Vissa är eventuellt hälsoproblematiska – men andra skyddar mot farliga bakterier, som vissa konserveringsmedel.

Intressantare ur Fernholms perspektiv än matens tillsatser, är det hon kallar frånsatser. 

– Det är det som försvinner ur maten under tillverkningen. Man ser riktiga råvaror som en gruva och extraherar enskilda substanser från dem. Stärkelse från potatis, själva sockret från sockerbetan. ”Restprodukterna” som innehåller vitaminer, mineraler, fibrer och antioxidanter blir ofta djurfoder. Så vi äter energin, medan djuren får de viktiga näringsämnena som borde smörja våra kroppars fantastiska molekylära maskineri.

Ett närliggande begrepp till frånsatser är matens mörka materia.

– Det är alla de ämnen som finns i naturlig mat, men som vi har dålig koll på. Ta en vitlök. I den begriper vi oss på ett hundratal ämnen, men den består av flera tusen. Vissa av dessa är med säkerhet viktiga för vår långsiktiga hälsa, men vi vet inte exakt hur. 

Själv lägger hon numera vetegroddar i bland annat pannkakssmeten. Denna näringstäta del av vetet tas bort i mjölframställningen, vilket är synd, för groddarna innehåller spermidin. 

– Det är ett ämne kroppen gör själv, fast förmågan avtar med åren. Spermidin tycks trigga en process i cellerna, där de börjar städa bort skräp. I djurstudier har man sett att det kan förlänga livet. Om det gäller människor vet vi inte än, men det tycks vara ett viktigt ämne för oss. 

Att vi vet att kroppen behöver vitaminer och mineraler beror på att en brist snabbt får vårt maskineri att hacka. Men Fernholm menar att fler ämnen är viktiga för oss under vårt förhoppningsvis långa liv. 

– Studier som bevisar effekten av dessa är svåra att genomföra, men i dag vet man exempelvis att det som färgar äggula gul, lutein och zeaxantin, är samma ämnen som finns i ögats gula fläck, och skyddar ögat mot uv-strålning. Äggula kan därför sannolikt motverka makuladegeneration och grå starr. När man rationaliserar bort äggulan ur en fejkad vaniljsås, tar man också bort dessa viktiga ämnen.

Annars är ju ägg ett livsmedel det länge varnades för…

– Den idén har alltid varit illa underbyggd. Även Livsmedelsverket har tagit avstånd från den. Varningarna bygger bland annat på gamla studier som kopplar en hög äggkonsumtion till exempelvis hjärtinfarkt. Men de som förr åt mycket ägg – när ägg- och kolesterolvarningarna haglade – var ju ofta de som komplett struntade i sin hälsa. De kanske också rökte, lät bli att motionera eller käkade skräpmat. Och ett statistiskt samband behöver inte betyda att man har ett orsakssamband.

Ett exempel: På sommaren äts det mer glass. Och fler människor drunknar. Men tror någon att det är själva glassen som orsakar drunkningarna? Knappast. Fast så tokig är en stor del av grunden för gamla ”matsanningar”.

Ett annat problem med observationsstudier är att de bygger på självrapporterat ätande. Folk skärper sig de veckor de fyller i formulären. Och de glömmer att rapportera mycket.

– Exempelvis köper vi 15 kilo godis och choklad per person och år, men i Livsmedelsverkets enkäter rapporterar vi bara 4,4 kilo.

För att klarlägga orsakssamband – A leder till B – måste man göra randomiserade och kontrollerade studier. Man lottar in människor i en experimentgrupp och en kontrollgrupp, och övervakar att den ena gör/äter/dricker något som den andra inte gör, á la Kevin Hall-studien.

Här kommer Ann Fernholms hjärteprojekt Kostfonden in. En fond för insamling av resurser till högkvalitativa koststudier.

– Vi vill kunna visa på just orsakseffekter och i förlängningen bidra till en vetenskaplig grund för effektivare kostråd inom vården. Om vi tar lågkolhydratkost, som visat sig effektiv mot övervikt och diabetes typ 2 i små studier, så krävs större studier för att man ska kunna rekommendera det i vården. 

Bra koststudier är väl extremt dyra?

– En riktigt välgjord koststudie kostar runt 10–12 miljoner, men det är svårt för oberoende forskare att få ihop så mycket pengar. Som jämförelse kan ett läkemedelsbolag lägga en miljard på att bevisa effekten av ett nytt piller. Dessvärre finns inget kommersiellt intresse i kostbehandlingar.

Kostfonden har sjösatt världens hittills största studie av diabetes typ 1 och just lågkolhydratkost, ett område som nästan inte alls har studerats vetenskapligt, men där de personliga framgångshistorierna är många. Och att någonting är obeforskat är förstås inte samma sak som att fenomenet inte existerar. Om någon på 1800-talet föreslog att mögel kunde döda farliga bakterier var det förstås sant. Men komplett obevisat. Tills Alexander Fleming gjorde sina slumpartade fynd och penicillinet föddes.

Fernholm berättar om en 22-årig man plågad av ledsjukdomen Bechterews, som fick hemska biverkningar av sina läkemedel. Via Facebook fick han upp ögonen för kosten. Han tog bort spannmål, socker, mjölk och rött kött, och blev så frisk att han kunde genomföra en halv Ironman. 

Nu till det sorgliga. Hans läkare var helt ointresserad av eventuell verksam mekanism i kostomläggningen. Fast doktorn ju borde vara eld och lågor: Wow, kanske finns här en alternativ metod att hjälpa mina patienter?!

– Jag kommer ju från forskarvärlden, och dessvärre kan det vara ganska lågt i tak där. Forskare mer än andra vill också ha rätt. Inte sällan kan de rata nya idéer på magkänsla. Detta gäller speciellt kostområdet.

Även när det helt saknas en vetenskaplig grund uttalar de sig. Och det här är ett stort problem. När läkare ratar den positiva personliga upplevelsen, slutar många lita på läkaren. I stället börjar de lyssna på de alternativa hälsosinspiratörer som fick dem att byta kost. När dessa sedan varnar för exempelvis vacciner, tror man på detta. Så skapas en grogrund för konspirationsteorier. 

Ett kinesiskt talesätt gör sig påmint under samtalet med Ann: Vetandet är som ett klot: Ju större det är, desto vidare yta vetter mot det okända. I sokratisk anda betonar hon ofta och gärna hur lite vi säkert vet. Och det är förstås bara personer med hybris – på olika akademiska nivåer, tyvärr ibland de högsta – som tror sig besitta färdigpaketerade svar att ej ifrågasätta. 

– Vi alla – forskare, läkare, journalister och dietister – måste vara mer ödmjuka inför allt vi inte vet och verkligen fundera innan vi uttalar oss tvärsäkert.

***

Läs mer: Så blev thaimat i Sverige rena bedrägeriet

Läs mer: Du har mycket att få igen för gammal ost