»Tv dåligt sätt att uppleva mat«

Var det en ambition hos dig att Matsalen skulle få en stjärna till?

– Ja, ambitionen har varit och är fortsatt att skapa en restaurang på internationellt sett mycket hög nivå.

I teorin har ju alla kök med ambitioner tillgång till samma råvaror. Vad är hemligheten – varför lyckas somliga, och andra inte?

– Det är en grov missuppfattning att alla restauranger har tillgång till samma råvaror. Råvaror och produkter med en unik kvalitet finns i mycket begränsad skala i Sverige och i andra länder. Det är ett evigt arbete att hela tiden få tag i dessa.

Jag har förstått att du inte är förtjust i att prata om trender, men undrar ändå: ser du några starka strömningar i krogbranschen just nu?

– Personligen arbetar jag inte med trender. Jag arbetar med närproducerade råvaror så långt det är möjligt och av vad säsongen erbjuder, just nu är »trenden« att det snart är vår. Jag tror att många framöver kommer att försöka förändra sin produkt i vissa delar så att man erbjuder ett budgetalternativ i rådande konjunktur.

Det pågår en diskussion – inte minst internationellt – som handlar om att gå tillbaka till rötterna; lämna skummet och det tekniska finliret. Har det gått för långt?

– Enligt mitt sätt att se det finns det ingen motsättning mellan gamla idéer och nya idéer, så länge det är idéer som tillför gastronomin något. El Bulli (trestjärnig, experimentell restaurang norr om Barcelona) har fått ta mycket skit när de i själva verket varit väldigt duktiga på att tänka nytt. Att sedan andra använt deras teknik och idéer på ett dumt sätt tycker jag är olyckligt.

En del av samma tekniskt orienterade trend syns i privatpersoners kök; allt mer topputrustade och påkostade. Blir maten bättre då?

– Personligen anser jag att all teknik som gör att vi människor kan utvinna mer smak och upplevelse ur naturliga råvaror är av godo. Om man använder teknik på rätt sätt är det smart och på fel sätt inte lika smart.

Egentligen är det ju en självklarhet att det ska smaka gott när man betalar flera hundra kronor för en varmrätt. Vad tycker du generellt om kvaliteten på den mat som krogarna snäppet under lyxsegmentet serverar?

– Det mesta som serveras är av mycket hög ätkvalitet.

Och det vi äter till vardags på lunchkrogar och i personal- och skolmatsalar?

– Svårt att ge ett generellt svar då det finns allt från »topp till botten«. Grundproblemet med att det serveras så mycket dålig mat till barn och gamla är att matens kostnader inte är prioriterade, vilket i sig är märkligt med tanke på att näringsriktig mat är en förutsättning för allt liv.

I Storbritannien har Jamie Oliver dragit i gång en omtalad kampanj för bättre skolmat. Behövs det något liknande i Sverige?

– Att han engagerat sig för en bättre skolmåltid ser jag som positivt, det finns redan människor i Sverige som arbetar med liknande projekt.

Jamie Oliver torde vara en av Västeuropas mest kända kockar. Men jag har förstått att du inte är förtjust i det här med superkändisar i köket. Varför inte?

– Jag har inget problem med att det finns kända kockar som gör tv. Däremot tycker jag att tv är ett av de sämsta sätten som finns att uppleva mat på och att man mot bakgrund av dessa naturliga brister gjort mycket »MTV-inspirerad« mat, som ligger så långt från matens själ man kan komma.

Vad skulle du aldrig ställa fram på bordet hemma?

– Avsmakningsmeny med vinpaket.

Detta har hänt

I veckan kom beskedet att prestigefyllda Guide Michelin delar ut nya stjärnor till svenska krogar. Vid sidan av Frantzén/Lindberg i Gamla stan i Stockholm, som fick sin första stjärna, var Grand Hôtel den stora vinnaren: Matsalen, som fick sin första utmärkelse förra året, belönades med ännu en stjärna och blev därmed landets andra tvåstjärniga restaurang. Och Matbaren fick sin stjärna. Båda krogarna drivs av Mathias Dahlgren.