Det nya gröna köket gör italienarna vansinniga

– Hellre dör jag. Inte ens under tortyr! 

Så svarar pizzabagaren Antonio på pizzerian Sette Nani i Turin när jag frågar om han kan tänka sig att använda insektsmjöl i pizzadegen. Antonio och hans släktingar driver sin restaurang sedan decennier och har inte en tanke på att byta spår.

– Det där är något så onaturligt och äckligt. Alla de här idéerna, de tar knäcken på oss… Jag hoppas gå i pension innan det här blir utbrett!, säger Antonio, skakar på huvudet och skjutsar sen med lätt hand in ett gäng traditionella Margherita-pizzor i vedugnen. 

Han är inte ensam om sina åsikter kring insekter på menyn. Sedan EU i januari 2023 godkände insektsmjöl i livsmedel och inte bara i djurfoder, har debatten rasat. I synnerhet i Italien, landet vars kök ofta framhålls som världens bästa.  

Helgerån eller framtidens mat, det är frågan. En som inte tvekar är Ivan Albano som driver Italien Cricket Farm, på landsbygden en bit utanför Turin. Alperna sträcker sig stolt mot horisonten, på fälten i trakten odlas vindruvor och ris sedan århundranden. Men det är historia, framtidens godbitar, enligt Ivan Albano och hans finansiärer, bor i varma fuktiga rum och surrar högljutt redan på håll när Fokus kommer på besök. På den 3 000 kvadratmeter stora anläggningen produceras dagligen 70 kilo mjölmask och 400 000 syrsor. 

– Här finns syrsor i alla åldrar, deras livscykel är snabb, de växer fort här inne i värme och trygghet. Om du jämför med att ha en ladugård med kor så kan man ju lugnt konstatera att syrsorna kräver både mindre plats, mat och inte minst vatten, säger Ivan Albano.  

En annan bonus är att syrsor fiser betydligt mindre än kossor. De förstnämndas utsläpp av koldioxid får sägas vara högst försumbara. En syrsa består dessutom till 69 procent proteiner. Samma siffra för en ko är 22 procent, en fisk 26 procent och en höna 23 procent. Det är alltså inte bara eldsjälar och veganer som vill satsa på insektsmaten. Såväl EU som USA och Kina lägger betydande resurser på forskning kring en industri som både kan bli betydelsefull ekonomisk – och i en framtid bidra till att rädda oss från svält, om torka och överbefolkning hotar överallt. 

– Våra resurser av protein för oss människor kommer inte att räcka till i framtiden. De räcker redan inte för de djur vi föder upp. I en nära framtid kommer de inte att räcka åt oss, så vi måste förbereda oss för att ta fram protein på nya sätt, säger Ivan Albano. 

Samtidigt väcker tanken på insekter i maten långt ifrån bara entusiasm. Något som han bekräftar. 

– Jag har haft arga demonstranter här utanför som dödshotat mig. De är trötta på allt som är politisk korrekt, säger de. Men jag har kommit ut och pratat med dem och förklarat att vi inte är ute efter att tvinga någon att äta mat gjord på insekter. Det ska vara ett komplement bara. 

Ivan låter mig generöst klappa syrsorna som klättrar i massor på hans händer. Jag försöker att inte vara ett sjåpigt fruntimmer, men nog kryper det både bildligt och bokstavligt i mig. Ännu mer sen han också visat mig de andra insekterna han odlar. Än så länge producerar farmen mest djurfoder men Ivan visar stolt upp förpackningar med mjöl och pasta gjort på hans syrsor och sen får jag smaka hjärtformade syrskakor. De är varken bu eller bä, rätt torrt och intetsägande bara.  

Tur då att redaktionsbilen fortsätter mot ett gammaldags bageri där ingen syrsa satt sin fot och jag genast bjuds på både färskt lantbröd och smöriga småkakor. På Panificio Vasserot i Savigliano förvaltar ägarna Flavio och Donatella Vasserot tidigare generationers verk och det är inte långt ifrån att de gör korstecken när jag tar upp styggelsen med insektsmjöl. 

–  Dio Santo! Herregud, aldrig. I vårt bröd finns bara vetemjöl, vatten, jäst, salt och andra naturliga produkter. Många av våra kunder är oroliga, de frågar om det här, men vi försäkrar dem att de kan vara lugna, här är det bara äkta vara, säger Flavio Vasserot och fortsätter: 

– Det här hotar vårt hantverk. Glöm inte att det finns starka ekonomiska krafter bakom insektsmjöls-industrin.  

Enrico Murdocco, en ung surdegsbagare i Turin, bakar däremot både bröd och grissini med det nya mjölet, han får mycket rubriker i tidningarna och mottar lika delar ros som ris. Såväl han som ägarna till en pizzeria i Bologna har tagit emot dödshot. Mat är inget man skojar med, särskilt inte i Italien. Frågan kom snabbt upp hela vägen till regeringsnivå och premiärminister Giorgia Meloni lovade i ett eldfängt tal på en mässa att regeringen ska hålla sin nationalistiska linje och värna det italienska.  

– Vissa säger att vi inte ska äta rött kött, ingen salami och inget rött vin utan insektsmjöl. Men nej, vi föredrar ett gott glas rött vin! 

Anhängarna applåderade förstås vilt. Regeringskollegan, Lega-ledaren Matteo Salvini, skrev i samma veva på X (tidigare twitter) att insektsmaten hotar det italienska kökets kvalitet och rykte. 

– Vi kommer kraftfullt att arbeta mot de här galenskaperna. Det här är något som bara kommer att gagna multinationella bolag och skada italienska företagare, skrev Matteo Salvini, så fort det stod klart att EU godkänt insektsmjöl i livsmedel. 

Många av landets pastatillverkare, pizzeria-ägare samt fackförbunden för bagare protesterar också, liksom landets mäktiga Slow Food-rörelse.  

Några som däremot hoppat på det gröna tåget i stor stil är snabbmatskedjan Pane & Trita. Ställets restaurang i kvarteret Porta Roma i Milano väntade bara något dygn efter att EU gett klartecken till insektsmat. Strax därpå meddelade man i en minst sagt smart reklamkupp att man skulle börja leverera Syrburgare, Grillo Burger. Bilden med en burgare i knallgrönt bröd och en glad syrsa intill syntes snart överallt. Responsen blev enorm; telefonen ringde i ett, det var fullbokat kväll efter kväll, syrsburgarna sålde slut och tidningar, radio och tv från. hela världen kom på besök.  

– Vi visste att det fanns ett sug efter ett riktigt grönt alternativ till hamburgare men kunde aldrig ana att det skulle komma folk hela vägen från Rom och Neapel, säger Pabel Ruggiero, och tillägger med ett belåtet  skratt: 

–  För att inte tala om tv och tidningar från hela världen! 

Ruggiero är ägare till Pane & Trita och säger att man länge velat införa ett nytt vegetariskt alternativ på menyn.  

–  I stället för kött är det en burgare med mjöl från malda syrsor och sen är det ett grönt bröd gjort på alger och utöver det våra goda såser, ost och annat läckert. Dessutom är burgaren väldigt instagramvänlig, den gör sig bra på bild. Alla vill bli fotade med den, säger Pabel Ruggiero. 

När Fokus utsända blir bjuden att testa syrsburgaren är det förstås bara att tacka ja. Tidigare har jag å tjänstens vägnar som London-korrespondent smakat ekorre på en traditionell engelsk krog, sniglar i Paris och under OS i Peking 2008 varit på en restaurang med olika sorters djursnoppar på menyn. Det jobbet var ingen picknick direkt. 

Syrsburgaren då? Tja, den ser roligare ut än den smakar.  Torr och lite smaklös blir sammanfattningen och efteråt bjuder Pabel Ruggiero på riktiga hamburgare, som vi hugger in på medan han berättar att man tagit emot hot och hat i mejl och i kommentarerna på ställets instagramkonto.  Dels finns folk som försäkrar att de aldrig mer tänker sätta sin fot på restaurangen och ägarna kallas ”pk” och ”woke”. Detta retar i sin tur upp köttindustrins motståndare, i kommentatorsfältet där striden rasar. 

Vad tycker då gemene man, italienarna som hellre skulle dö än att ha ananas på pizzan, skära upp sin spaghetti eller, gud förbjude, ha ketchup på den? Mat är ju ingen lek här.  

Flera opinionsundersökningar visar att det bortom debatten råder ett mycket svalt intresse för att äta insekter. Enligt Rapporto Italia 2023 säger hela 82,5 procent av italienarna att de inte vill äta eller ens smaka mat med insekter i. Det tycks alltså som om folk fortfarande hellre under de ljumma sommarkvällarna väljer att lägga kött på grillen och låta syrsorna bli kvar i träden och hålla konsert, medan mörkret faller och stjärnorna tänds. Troligen är syrsorna rätt nöjda med det också. 

***

Läs även: Därför är skitglassen dödsdömd

Läs även: Bara det bästa åt mattes lilla älskling