Matlandet som vägrar vika sig

Nog är det något visst med kokböcker. Jag minns mammas gamla, som hon fått ärva av mormor, med klassisk svensk husmanskost. Köttbullar, pannbiff, kalops och kanelbullar. Ännu mer minns jag mammas egen bakbok med inklistrade kakrecept som hon klippt ur tidningar som Allers och den sedan länge hädangångna tidskriften Husmodern. Framför allt var dock mamma en typisk kvinna för sin tid, stolt över att arbeta som lärare snarare än som husmor och över att ha lämnat köket. Det var lika ofta pappa som lagade maten hemma hos oss, en modern 70-talsman som stekte falukorv och lagade ugnspannkaka. 

Kokböckerna, de finns kvar, och de fläckade sidorna med sina tidstypiska bilder väcker känslor och minnen bättre än den mest välgräddade Madeleine-kaka.

Så vart gå på spaning efter den tid som flytt och all den kokkonst vi offrat på snabbmatens altare, om inte till biblioteken som samlar vårt kulinariska arv. Alltså tar jag tåget norrut från Rom till Parma, mimosan blommar gyllengul utanför tågfönstret, jag färdas genom ett vårligt Italien, mot landets gastronomiska högborg. Självklart måste jag sedan inleda mitt besök i staden med en lunch i den gamla stadskärnan, med solen i ansiktet, pumpafyllda ravioli och ett mjukt, lagom fylligt rött vin i mitt glas. Parma har officiellt av Unesco utnämnts som en »Kreativ stad för gastronomi«. Staden ligger i matregionen Emilia Romagna. Mycket av det vi förknippar med italiensk mat som parmesanost, parmaskinka, lasagne, fylld pasta som tortelli samt andra läckerheter kommer härifrån.

Regionen som ofta kallas "Food Valley" är den italienska matproduktionens hjärta, till ett värde av motsvarande nära 50 miljarder kronor, bara i fjol. 

Jag avrundar min måltid med en pistageglass och ett besök i stadens magnifika katedral, innan jag tar mig till Colorno, en liten bit utanför staden. I Parma med omnejd finns flera av Europas största och viktigaste kulinariska bibliotek. I Colorno ligger det som tillhör Alma, L’Accademia della cucina. Här på kokkonstens akademi utbildas Italiens främsta kockar, bagare och sommelierer och till deras hjälp finns drygt 14 000 kulinariska böcker, sorterade på över 100 avdelningar. Även allmänheten är välkommen till akademins bibliotek under veckorna, dock måste man boka tid. 

Det sägs att det kommer ut två kokböcker om dagen kring italiensk mat. Inget annat kök är så omskrivet, med tusentals verk utgivna i århundranden, på alla tänkbara språk och med olika vinklar. Självfallet varierar också därför kvaliteten på böckerna. Intresset för att läsa om italiensk mat, dess historia och kultur är och förblir enormt. Inte minst för att det är ett så rikt och varierande kök, från region till region. Alla har sin historia, och sina traditioner; Italien har ju bara varit ett enat land i 163 år. 

Trots det stora utbudet i bokhandlarna är det på biblioteken man ofta hittar de verkliga pärlorna, de gamla äkta recepten och berättelserna, som här på Alma-akademins bibliotek. Här finns allt från handskrivna farmors-recept till anrika kokböcker. Här trängs berättelser om munkar och nunnor och deras örtagårdar med litterära verk om jägare och fiskare, gamla värdshus och berömda bagare.

Bakom varje maträtt finns en berättelse och här går att hitta en rad romaner med koppling till mat, som Aphrodite av Isabel Allende och Joanne Harris Chocolate, för att bara nämna två. Den senare blev ju också film i Lasse Hallströms regi. Här finns också många texter om just filmer där maten har en av huvudrollerna.

Biblioteket grundades 2004, mycket tack vare en enda mans passion för kulinarisk litteratur: Marino Marini. Kock, matkritiker, skribent och en av grundarna till Slow Food-rörelsen. Han byggde biblioteket med sin privata samling på inte mindre än 6 000 böcker som grund. 

År för år växte sig samlingen större, under Marino Marinis vård och genom hans passion för att hitta nya verk. När 4 000 böcker om södra Italiens mat, alla regioner från Toscana och söderut, förstördes i en stor översvämning år 2017 grät han först. Sedan började jakten på att få tag på böckerna igen. Långsamt och målmedvetet, så långt tiden och budgeten tillät. I dag är han pensionär men hans stolta arv förs vidare.

En konkurrent i det sagolika utbudet av mat och litteratur är Gastronomiska Biblioteket på Academia Barilla, som öppnades 2005. Det ligger inne i Parma och är också en ren njutning att besöka. 

Här hålls också föreläsningar, möten, luncher och middagar bland bokhyllorna, med vita dukar och på finaste porslin. De verkliga läckerheterna är dock böckerna. Biblioteket rymmer över 13 000 olika böcker från 1600-talet till nutid. Pastatillverkaren Barilla har otvivelaktigt starka ekonomiska muskler när det kommer till inköp av dyrgripar till böcker. Här finns allt om mat, på alla sätt. Rena kokböcker men också så mycket annat. Biblioteket är indelat i hela 90 sektioner och 60 olika tidsepoker. Många av böckerna, även de modernare, är rariteter som inte går att köpa längre eller är mycket svåra att få tag på och dyra. Smakar det så kostar det, som bekant. Har du svårt att komma på vad du ska laga till middag, dag ut och dag in, så finns här inte mindre än 5 000 historiska recept att hämta inspiration ifrån. Alla som studerar vid Barilla-akademin har höga ambitioner, här har fler än en stjärnkock börjat sin karriär. Tillgången till kulinarisk litteratur är ovärderlig för studenterna. 

– Att använda våra smaklökar räcker inte för att kunna laga och njuta av vårt italienska kök. Hjärnan och hjärtat måste också beröras, få lära känna all kunskap, all historia och alla traditioner. Därför öppnade vi det här stället, säger bibliotekschef Giancarlo Gonizzi.

Förutom att ha hand om Bibblioteca della Gastronomia är han också bland annat koordinator på traktens Musei del Cibo, matens museum. 

Även allmänheten har tillträde till bibliotekets skatter. Man behöver dock även här ringa och boka tid i förväg. Säkerheten är hög, allt för att skydda alla rariteter som fyller bokhyllorna.

En av alla dyrgripar är De Partius Aedium, skriven av Francesco Maria Grapaldo och utgiven 1516. Förutom att författaren beskriver kök och matsal i ett burget hem i den tidens Parma får läsarna följa med ner i vinkällaren och ut till hönshus och svinstia. 

Bland menyerna i bibliotekets fängslande menysamling finns alltifrån resemenyer från flygplan och tågens restaurangvagnar till lyxmåltider på kryssningsfartyg. Här finns också krigstidsmenyer som berättar om ransoneringar och mörka minnen. Bland pärlorna göms också menyer från det italienska kungahuset Savojens glansdagar, innan den siste kungen Umberto II tvingades abdikera 1946 då italienarna röstade för att bli en republik. På biblioteket finns också en mängd matmagasin, tidskrifter och antika illustrationer över maträtter och måltider. 

Kort sagt: här finns nog att läsa och begrunda för mer än en livstid, det är så långt som man kan komma från en fryst färdigrätt, full av tillsatser och tom på historia.

Innan jag tar tåget tillbaka tar jag en aperitivo, drinken som inleder kvällen. En Campari Spritz serverad med hembakade grissini-pinnar inlindade i färsk parmaskinka. Sedan sover jag gott på resan tillbaka mot Rom. Åter i huvudstaden passar jag någon vecka senare på att besöka en av stadens nyaste sevärdheter: Garum – Kökets bibliotek och museum. Det stod klart 2019, men invigningen försenades med tre år, till våren 2022, på grund av pandemin. Men den som väntar på något gott  … Ni vet. Det ska erkännas att konkurrensen från Colosseum, Vatikanens museer och hundratals andra kulturella turismål är hård i Rom. Men ett besök i detta bibliomuseum ger mersmak. Det är inrymt i det gamla munkklostret Monastero dei Padri Olivetani, blott ett gladiatorkast från Cirkus Maximum. Grundare och ägare är Rossano Boscolo, en 68-årig mästerkock, prisad bagare, lärare, hotell-ägare och samlare av kulinariska redskap och böcker. Räkna med att ett besök tar tid, varje föremål och bok fängslar besökarna. Eller vad sägs om boktitlar som Karamellkokaren eller Julluncher för finsmakare? 

Utställningen En värld av menyer eller en bok om Neapels antika bakverk lockar också. Här finns även bevarat ett av de allra första recepten på tiramisu, som aldrig publicerats någonstans. Den som vill ha en variant på svensk fläskkorv kan läsa historien om zampone, fylld grisfot. Andra godbitar är en bok om gaffelns historia och en annan om punsch på romerskt vis. En gamla tiders coffee table-bok berättar om en restaurang som låg i framkant 1937. Och vad sägs om en bok med julbordsidéer från 1570? Jag fastnar sedan vid poeten Pablo Nerudas Ode till oljan, den chilenske Nobelpristagarens dikt om olivoljan. Sedan blir det en lång stunds strosande bland antika kakformar, lustiga pastamaskiner, gasspisar, konservöppnare och mycket annat. Jag kommer att tänka på min egen lilla sockerkaksform och min lilla kavel med röda handtag, långt borta i barndomslandet. 

Så många tankar och känslor som väcks här. 

Bakom glas och ram finns den första kokboken skriven av en namngiven kvinna, Giulia Ferraris Tamburini. Hennes Hur kan jag äta bra gavs ut i Milano 1921 och innehåller 756 recept. Förlaget och många experttyckare var skeptiska, en kvinnlig författare skulle nog sälja mindre trodde man – felaktigt. För trots att kvinnorna då skötte all matlagning i hemmen var det männen som blev berömda krögare och namnkunniga mattyckare. Förstås. Och även i dag ser det ju ut så i hög grad i stora delar av världen med kvinnor som lagar vardagsmaten och är mattanter i skolkök och bespisningar medan Michelin-krogarna drivs av manliga stjärnkockar. Ungefär som förhållandet med alla okända damfrisörer och manliga stjärnfrisörer. 

Allt det här och mycket därtill blir utmärkta samtalsämnen när mannen och jag sent omsider strosar hemåt förbi Phanteon och Piazza Navona, i Roms mjukt blå skymning. Från ett fönster pianomusik, från en balkong romerska svordomar. Vi köper zucchiniblommor att fylla med ricottaost till kvällens förrätt, väljer länge och noggrant vin och köper små bakelser att ha till dessert. 

Kokkonst är ju egentligen inget annat än levnadskonst.

***

Läs även: Varför lämnade ryssarna Capri?

Läs även: Ett osannolikt slut på en osannolik resa