Spetsteknik ger nyttig mat

I västvärlden har hälsokampanjer för att förbättra människors kostvanor avlöst varandra i över fyrtio års tid.

På 1960-talet kom kostcirkeln där maten delades in i sju olika grupper med uppmaningen att äta varierat.

1970-talets sunda liv var till stor del förknippat med gröna vågen, råkost och C-vitamin.

På 1980-talet slog Viktväktarnas kaloriräknande igenom och den feta avokadon var helt ute. Välj fettsnålt och fiberrikt, var parollen.

På 1990-talet hamnade olivoljan, färsk basilika och rucola i var mans mun. De första fruktbuden för företag startades.

Under 2000-talet blev avokadon rätt igen med sitt höga innehåll av omättade fetter, och exotiska frukter och superbär lockade med sina fantastiska antioxidanter. »Kompis med kroppen – fem om dan« är Cancerfondens och Ica-handlarnas gemensamma satsning från år 2000. Det senaste är EU-parlamentets beslut förra året att lägga 500 miljoner euro på en frukt om dagen åt varje skolelev.

Trots att favoriterna varierar är det i stort sett samma råd. Minskat fett, rätta sortens kolhydrater och mer vitaminer trummas fram decennium efter decennium.

Men resultatet uteblir. Försäljningen av frukt och grönt har visserligen ökat sedan 1960-talet, men i den senaste folkhälosenkäten ser man ändå att en majoritet av befolkningen ligger långt från rekommendationen. Bara 5 procent av männen och 13 procent av kvinnorna i vuxen ålder äter frukt fem gånger om dagen.

Att äta väldigt lite frukt och grönt är dessutom vanligast bland lågutbildade och unga. Svenska tonåringar hamnar på en extremt dålig femte plats från slutet, efter Ukraina, i en stor europeisk undersökning om fruktkonsumtion.

Samtidigt som kampanjerna har misslyckats, så har snabbmaten etablerat sig. I Sverige har konsumtionen fördubblats sedan 1960-talet, enligt Jordbruksverket. Killar i tonåren tar inte fruktstund utan äter hamburgare efter hockeymatchen.

Dags att anpassa sig till verkligheten. Snabbmaten är här för att stanna, men den kanske inte måste vara onyttig?

På laboratorier runt om i världen pågår forskning för att öka hälsoeffekten i olika sorters snabbmat. I USA arbetar forskare för att skapa chips och pommes frites med lägre halter akrylamid, som är ett potentiellt cancerframkallande ämne.

Potatis har på genteknisk väg modifierats för att innehålla minskade nivåer av aminosyran asparagin som omvandlas till akrylamid när potatisen friteras. Ju lägre halt asparagin, desto lägre blir halten av akrylamid i de chips och pommes frites som tillverkas av potatisen.

Det danska bioteknikföretaget Novozymes säljer enzymer som kan sättas till degen och minskar mängden akrylamid i den färdiggräddade kakan, våfflan eller brödet. Bland kunderna finns svenska matproducenter.

– På det här viset sänker vi halten akrylamid till hälften eller mer, säger Thomas Erik Nilsson, internationell marknadschef för Acrylaway på Novozymes.

I Storbritannien pågår försök med en genmodifierad tomat som innehåller lika mycket antioxidanter som ett blåbär.

– Vi har testat supertomaten på möss med en cancermutation och det visade sig att möss som åt den genmodifierade tomaten hade en längre livslängd, säger professor Cathie Martin vid John Innes Centre i Storbritannien.

– Nu ska vi gå vidare och studera GM-tomatens effekt på andra tillstånd som övervikt och hjärtsjukdom.

Det är inte bara mössen som ska få smaka supertomaten utan också män med hög risk för prostatacancer.

– Vi har lagt in en förfrågan för etisk prövning om att göra en studie på människor. Männen ska få äta GM-tomaten i över ett års tid och under tiden studerar vi om markörer för prostatacancer förbättras, säger Cathie Martin.

Finessen med att låta antioxidanterna bildas i sin naturliga miljö i tomaten är att olika vattenlösliga och fettlösliga näringsämnen kan samverka.

Vanliga tomater innehåller bara den röda antioxidanten lykopen. Den genmodifierade tomaten däremot innehåller både röd och mörklila antioxidant och skapades från en vild släkting med det mörklila ämnet i skalet. Eftersom skalet bara utgör 5% av frukten startades produktionen av mörklila antioxidant i fruktköttet med hjälp av genteknik.

– När man gör juice och ketchup som används i pizza och hamburgare tas skalet bort, säger Cathie Martin.

Med den här genmodifierade tomaten följer huvuddelen av de nyttiga antioxidanterna med i processen.

På världens största vetenskapskonferens i Chicago i februari presenterade doktor Frans Kampers vid Wageningen-universitetet i Holland den senaste nanoforskningen. Nanotekniken ger kunskap på molekylnivå om hur smakämnen frigörs i munnen och hur konsistenser uppstår.

– Nanoliposomer är speciella sorters droppar av olja, där det yttre består av lipider och det inre är vatten, säger han.

– Munnens smaksensorer luras då att tro att maten innehåller mer fett än den faktiskt gör. Just nu gör vi uppskalnings-försök av en majonnäs producerad med hjälp av dessa liposomer.
En stor potential finns i den snarlika tekniken att gömma näringsämnen i dubbla oljedroppar och sedan släppa dem fria i övre delen av tunntarmen där näringsupptaget är mest intensivt. På det här viset skulle man kunna ta fram chokladmunkar som maskerar näringsämnena från en broccoli, och läskedrycker med osynliga oljedroppar som döljer fisksmaken från omega 3-fettsyror.

– Tekniken att styra tillförsel av aktiva substanser till rätt ställe i mag/tarmkanalen används i läkemedelsindustrin men har ännu inte använts i livsmedelsproduktionen vad jag vet, säger professor Petr Dejmek vid Lunds tekniska högskola.

– Metoden att stabilisera nanodroppar i vatten används säkert av livsmedelsföretagen redan i dag i Sverige men eftersom opinionen är teknikfientlig är det inte något som syns i marknadsföringen. Japan är det enda land i världen där högteknologisk mat kan lanseras som något nytt och positivt.

Just nu pågår förhandlingar om en ny EU-förordning om nanoteknik i livsmedel. De nya reglerna kommer förmodligen att bli klara under det svenska ordförandeskapet och kommer att innehålla definitioner av vad som är nanoteknik i livsmedel och hur nanomaterial i livsmedel kan godkännas. På grund av en naturlig storleksfördelning finns nanopartiklar redan i små mängder i vanlig mat eller läkemedel.

Nu försöker forskare utreda riskerna med höga koncentrationer av olika typer av nanopartiklar.

– Vi är inte positiva till försöken att göra onyttiga saker lite nyttigare med hjälp av högteknologiska metoder, säger Heléne Enghardt-Barbieri, nutrionist och en av författarna till Livsmedelsverkets aktuella underlag för kostråd för vuxna.

– Det är bättre att välja naturliga produkter. Då får man bland annat i sig fibrer som också är bra för att förebygga livstilssjukdomar.

Men även det går att åtgärda. Det svenska företaget Oatley har till exempel gjort inledande försök med en ost med nyttig kostfiber från havre. Fler exempel finns där forskare använt pektin från citron eller cellulosa för att skapa mat med låg fetthalt.

Barkbrödet kommer med andra ord igen, men denna gång finns barken i ostskivan och serveras kanske på snabbmatställen.

Mer ur reportaget: Den nya hälsokosten, »Värre i andra länder«, Striden om den rätta läran