Kött med dröjsmål

Han var övertygad om att han skulle kunna lösa ett av världens stora klimatdilemman. Patrick Brown, professor på Stanforduniversitetet i Kalifornien, tog tjänstledigt och beslutade sig för att fokusera på det problem där han bedömde att han kunde förändra mest – användandet av djur för att producera mat.

Nu skulle köttätandet utrotas. Inte med skrämmande fakta, dåligt samvete eller sladdriga morotsbiffar. Nej, det fanns ett annat sätt. Men trots att Brown var en ansedd biokemist och en välkänd forskare var det knappt någon som hängde på hans försök att lyfta frågan om köttets negativa klimatpåverkan. Trots att fakta stod klart: Djurhållning står för mer utsläpp av växthusgaser än all jordens sammanlagda trafik.

Detta var 2009. En tid före klimatstrejker, före Greta Thunberg och innan vanliga svenskar blev flexitarianer. Det var en tid då köttpriserna rasade nedåt.

Men Brown hade bestämt sig. Det effektivaste sättet att även locka med sig de mest inbitna karnivorerna vore att skapa en produkt som liknar kött till lukt, konsistens, smak och utseende.  När den hamnar mellan hamburgerbröd ska den inte utmärkas som fejk.

Ungefär samtidigt, på andra sidan Atlanten, smög en ensam matrebell in bakvägen i köket vid ett möte med Lantbrukarnas riksförbund, LRF, i Falkenberg. Hon är själv inte bonde, utan entreprenör, och på mötet för att prata om framtidens skifte från kött till gröna proteiner. Något hon är övertygad om måste ske. I maskopi med kocken hade hon kuppat in en massa gjord av bruna bönor i lunchens kycklingrullader, i rotfruktsmoset, i såsen – ja, till och med i kakorna. Efter lunchen ställde hon sig upp och berättade för bönderna att de just ätit 30 procent svenska bönor, det vill säga en mer hållbar måltid. Kaos uppstod. Någon gick och skällde ut kocken. Men Anna-Kajsa Lidell, hon som kuppade in bönorna, fick också beröm av en del av de församlade.

Tänk om bönor kanske är framtiden?

I ett kargt omklädningsrum hos forskningsinstitutet Rise strax utanför Göteborg klär vi oss i vita labbrockar, mössor och plasttossor. Här inne i laboratoriet sker produktutvecklingen av det trådiga protein som av många anses vara ett av de mest intressanta köttsubstituten på marknaden just nu. Oumph är en så kallad extruderad sojaprodukt. Det betyder att de små bitarna och filéerna framställs av en sojaproteinmassa som körs genom en maskin under olika högt tryck. Metoden liknar den som används för att till exempel »puffa« ostbågar.

– På det sättet kan man styra hur texturen och tuggmotståndet blir, förklarar Susanne Ekstedt, ingenjör och innovationschef hos Food for progress som är bolaget bakom Oumph, när vi kliver in i det svala laboratoriet.

Den hamburgare som företaget precis lanserat har till exempel skapats här.

Just i dag pågår dock inte någon utveckling av Oumph. Hade det gjort det så hade dörrarna varit stängda för journalister. Efter att marknaden för köttsubstitut exploderat de senaste åren håller alla spelare hårt i sina hemligheter.

– Det räcker att rätt person får se minsta lilla grej eller höra en liten detalj så kan de associera och dra slutsatser, säger Susanne Ekstedt.

Hennes chef, Anna-Kajsa Lidell, springer ut och in ur matlaboratoriet och svarar i telefon. Det är bråda dagar. Efter att hon lurat bönderna att äta bruna bönor fortsatte hon att jobba för att minska människors köttätande. I dag är hon en av hjärnorna bakom Oumph och telefonen ringer i ett.

– I och med att vår bransch är så liten och det är svårt att patentskydda produkter så måste man jobba med stor sekretess, förklarar hon.

Lidell ville försöka skapa köttfria alternativ som var roligare än det tidiga 2000-talets trötta sojakorvar som krävde ett stort mått av ideologisk övertygelse för att orka tugga sig igenom. Att sojabönor och inte bruna bönor blev basen i hennes fejkkött har flera orsaker. Sojan är relativt smakneutral i förhållande till sina släktingar, men är framför allt det bästa proteinet att använda när man ska man göra en produkt med en tuffare, segare textur och tuggmotstånd – det vill säga en struktur som påminner om köttets. Där har svenskodlade varianter som den gröna ärtan tyvärr inte en chans, åtminstone där utvecklingen befinner sig just nu.

Men framför allt är det extruderingen som har kommit att bli vapnet i innovationsracet kring fejkkött, främst för att texturen är så avgörande för konsumenterna. Företag satsar stora pengar för att utveckla metoden.

– Det är en väldig hype kring extrudering just nu och det pågår många forskningsprojekt kring just det. Men jag tycker också att det är spännande att se vilka andra strukturer vi kan skapa, säger Anna-Kajsa Lidell.

Vad använder man då för metod?

– Det pratar vi inte högt om, skrattar hon.

– Vi är små, de andra har gigantiska muskler. Vi måste jobba ultrastrategiskt för att inte förlora vår plats.

Företaget bakom Oumph vill dock ogärna kalla sin produkt för ett köttsubstitut. De tror inte att det är rätt väg att gå, utan att det snarare kan skrämma bort många som väljer bort kött just för att man ogillar vissa av dess egenskaper.

Det håller inte professor Patrick Brown i Kalifornien med om. Den hamburgare som Brown utvecklade under sin tjänstledighet från Stanford, Impossible burger, har dragit försöken betydligt längre genom att apa efter köttets umamismak, dess mättnadskvaliteter, lyxiga struktur i munnen och tillagningsegenskaper. Impossible burger ser ut som rått kött innan den är stekt – det rinner till och med köttsaft ur den om man inte tillagar den för kraftigt. Brown och hans forskare har studerat på molekylär nivå vad det är som får kött att smaka och kännas som just kött, för att i detalj kunna skapa något liknande. Liksom Oumph är huvudingrediensen i den blödande burgaren sojaprotein. I en tidigare version användes veteprotein, men man fick till slut inse att sojan var bättre. »Köttsaften« är rödbetsjuice. Men till skillnad från den svenska produkten är proteinet i burgaren genmodifierat för att få den att likna kött ännu mer. Den järnrika molekylen hem är vad som ger hamburgaren dess köttsmak.

När Impossible burger lanserades i USA 2016 visste upphetsningen inga gränser över den »blödande burgaren« som skulle förändra amerikanernas köttkonsumtion. Investerare – Bill Gates, Google venture, den kinesiske multimiljardären Li Ka-Shing – öste miljarder över det som kom att kallas livsmedelsindustrins Tesla.

Professor Browns plan tycktes ha gått i lås. Nu serveras den blödande fejkburgaren på över 5 000 restauranger, inte bara i USA, och i april 2019 inledde Burger King, som första snabbmatskedja, ett försök att byta ut köttet i sin Whopper mot den omöjliga burgaren.

– Vi gjorde blindtester med våra franchisetagare, med personer på kontoret och i företagsledningen och nästan ingen kunde känna skillnad mellan den och vanligt kött, sa Burger Kings vd Christopher Finazzo till nyhetsbyrån Reuters.

– De första gångerna jag åt Impossible burger tänkte jag att den var väldigt bra. Men den tredje gången kände jag en liten bismak som gjorde att jag då inte riktigt tyckte att den gick hela vägen, säger Johan Jörgensen, foodtech-veteran och investerare.

Han har funderat mycket över vad som är rätt strategi: Är det att försöka skapa en produkt så lik kött som möjligt, eller är det att försöka göra en så bra produkt som möjligt? Om det förra representeras av Impossible burger, är Oumph ett bra exempel på det senare, menar Jörgensen.

– Men jag tror ändå att framgångsfaktorn måste sitta i smaken, för om det är äckligt kommer ingen människa att äta det, hur mycket man än försöker att kalla det för kött, säger han.

Givetvis finns det fler aspekter än smak och konsistens när slaget om fejkköttet ska avgöras. Pris, till exempel. En påse med 280 gram Oumph kostar närmare 50 kronor, medan man får nästan dubbelt så mycket nötfärs för samma pris. Och då ska vi inte tala om hur mycket dansk fläskfilé man kan plocka ner i varukorgen för en femtiolapp. Men konsumenterna är villiga att öppna plånboken, tror Johan Jörgensen, om de bara hittar en produkt som lever upp till deras krav.

Och det är därför det finns så stora pengar att tjäna för den som lyckas knäcka nöten.

Bara i Storbritannien finns det 22 miljoner flexitarianer, en grupp som växer snabbt i många utvecklade länder. I Sverige minskade köttätandet 2018 för andra året i rad. En Sifoundersökning i slutet av förra året visade att en fjärdedel av svens­karna planerade att äta mindre kött under det kommandet året.

År 2020 beräknas den globala marknaden för köttsubstitut vara värd uppåt 50 miljarder svenska kronor.

– När människor ställer om från kött – vilket vi måste göra – innebär det gigantiska affärsmöjligheter. Alla slåss om den här marknaden just nu och det går jättebra för många av bolagen, säger Johan Jörgensen.

I Sverige ligger vi visserligen långt efter utvecklingen i USA. Men även här plöjs det in miljoner i detta segment av foodtech, exempelvis i bolag som Nutrient som tillverkar köttsubstitutet Tempeh av svenska gula ärtor.

Oumph har inte tagit in något externt kapital, men redan under sitt första år, 2016, stod företaget ändå för 24 procent av tillväxten i kategorin köttsubstitut på den svenska marknaden. I dag går det att köpa företagets kycklinglika och internationellt prisbelönta produkt runt om i Europa. Ett stort genombrott kom för ett år sedan, då de kom in på Storbritanniens största livsmedelskedja Tesco, dit Oumph fraktas från företagets lilla fabrik i Stora Levene på Västgötaslätten. Men än är det för tidigt att slå fast konsumenternas dom, även om till exempel livsmedelsjätten Axfood rapporterar en ökande försäljning av köttsubstitut.

Men varför är det då så svårt att få fram ett naturtroget fejkkött att inte ens en Stanfordprofessor som får många år på sig klarar av det? Oumphs Susanne Ekstedt jämför med byggklossar: Köttsubstitutets konstruktion är så väsensskild från hur kött är uppbyggt – trots att båda är protein – att det inte ens går att använda samma uppsättning klossar.

– Det är ett helt nytt sätt att tänka. Det är därför så få lyckas ta fram riktigt bra produkter, säger hon.

– Om tio år tror jag att vi kommer att ha en helt annan innovativ produktportfölj som inte liknar det som finns på marknaden i dag, säger Anna-Kajsa Lidell.